وصفات جديدة

صانع النبيذ الفرنسي يبني مصنع نبيذ في الصين

صانع النبيذ الفرنسي يبني مصنع نبيذ في الصين


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

في سعيها للاستفادة من تعطش الصينيين للنبيذ ، بدأت روتشيلد في بناء أول مصنع نبيذ لها في آسيا

الأوروبيون والصينيون يتشاركون كأسًا من خمر او اثنين: فرنسي قام صانع النبيذ روتشيلد ، منتج نبيذ لافيت ، بوضع حجر الأساس لمصنع النبيذ الأول في الصين ، بينما يشتري الصينيون مصانع النبيذ الأوروبية بأرقام قياسية.

روتشيلد ، الذي بحث في أسباب محتملة لمصنع نبيذ في آسيا لمدة 15 عامًا ، استثمرد ما يقرب من 10 ملايين جنيه إسترليني في المشروع الجديد ، كما يقول The Drinks Business. ليس من المستغرب أن يتطلع صانع النبيذ إلى الاستثمار في السوق الآسيوية المزدهرة ؛ زاد إنتاج النبيذ في المنطقة إلى 140 ألف طن منذ عام 2005. بالإضافة إلى ذلك ، تجاوزت الصين المملكة المتحدة في استهلاك النبيذ ، لتصبح خامس أكبر مستهلك للنبيذ في العالم. قال محلل مقيم في شنغهاي حول النمو: "إن أفضل العلامات التجارية الفاخرة في العالم كلها مهتمة جدًا بالسوق الصينية ، روتشيلد ليست استثناءً." خلل صغير في الحب بين روتشيلد والصينيين: نبيذ مزيف من بكين.

والآن ، يستحوذ الصينيون على سوق النبيذ الأوروبي من قرون. قالت إحدى الشركات في هونغ كونغ إنها باعت 6 ملايين جنيه إسترليني في مزارع الكروم في بوردو لمستثمرين صينيين ، واشترت شركة تجارية مملوكة للدولة ، COFCO ، مزرعة كروم Château de Viaud مقابل 10 ملايين جنيه إسترليني. ذكرت صحيفة شيكاغو تريبيون أن المستثمرون الصينيون يتطلعون إلى تحويل القصور إلى منتجعات فاخرة.


التجربة المحلية للطهاة الفرنسيين: عندما تلتقي الجودة الصينية مع الجودة الفرنسية

كانت الأسماك الطازجة من بريتاني ودجاج Label Rouge ومجموعة رائعة من الجبن الفاخر القادمة من مناطق مختلفة في جميع أنحاء فرنسا هي نقاط البيع الكبرى للأكل الفرنسي الفاخر في شنغهاي.

لكن جائحة COVID-19 حدث ، مما أثر بشكل كبير على سلسلة التوريد العالمية للمنتجات المستوردة ، وخاصة المنتجات الطازجة واللحوم والمأكولات البحرية. لا يقتصر الأمر على ارتفاع الأسعار كثيرًا ، بل يشمل أيضًا المزيد من عوامل الخطر.

الآن في قوائم العديد من المطاعم الفرنسية الفاخرة ، يرى الضيوف المزيد من المدن والمناطق الصينية ، مثل الإسكالوب من داليان ، مقاطعة لياونينغ ، أو الدجاج من مقاطعة قوانغدونغ. ويتبنى العملاء المحليون التغييرات الجديدة بعقل متفتح - كان أداء العديد من أفضل المطاعم الفاخرة في شنغهاي أفضل مما كان عليه في السنوات السابقة منذ التعافي السريع للصين من الوباء.

لم تعزز التجربة المحلية للطهاة الفرنسيين الاتجاه المتمثل في استخدام المزيد من المكونات الصينية المحلية فحسب ، بل عززت أيضًا طرقًا مبتكرة لدمج الأطباق الصينية الفريدة في الطبخ الفرنسي.

هذا الأسبوع ، شارك ثلاثة طهاة فرنسيين في شنغهاي قصصهم حول كيفية انتقالهم إلى استخدام غالبية المكونات الصينية المحلية في قوائمهم.

قال يان كلاين: "ليس من واجب العمل مع المكونات الفرنسية في المطبخ الفرنسي اليوم".

يان كلاين: من الكروكر الأصفر إلى خيار البحر

قال يان كلاين ، الشيف التنفيذي لمطعم ميزون لاميلواز الحائز على نجمة ميشلان واحدة ، حول صنع التغيير إلى استخدام المكونات التي يتم إنتاجها ومصادرها في الغالب من الصين منذ جائحة COVID-19 في أوائل عام 2020.

عندما افتتح كلاين وفريقه المطعم في عام 2018 في الطابق 68 من أطول ناطحة سحاب في شنغهاي ، كانوا يستخدمون 20 إلى 30 بالمائة من المكونات المحلية ، معظمها من الفواكه والخضروات الطازجة.

"جئنا من فرنسا ، وأنا أعمل في المطبخ منذ أن كان عمري 15 عامًا ، على الرغم من أنني كنت أعمل في سويسرا ، ولكن كان لدينا دائمًا نفس المكونات: سمك من بريتاني ، ولحم ضأن من جنوب غرب فرنسا ، ولحم بقر من شارول ، كنا دائمًا نستخدم السمك الفرنسي والمكونات الفرنسية "، أوضح الطاهي. لقد جئنا إلى الصين بطريقة سرية. لمدة خمسة أشهر في شنغهاي ، لم يعرف أحد لمن نعمل ، ولم نكن نعرف البلد والثقافة والطعام ".

لذلك أخذوا الوصفات التي تعمل بشكل أفضل في فرنسا ، الوصفات المستقرة التي تتمتع ببنية جيدة وتوازن جيد. كانت الأقلمة استراتيجية خطوة بخطوة للمطعم. في كل عام ، حاول الشيف دمج شيء محلي وجديد في القائمة ، حيث عمل مع حوالي 25 مورّدًا جلبوا المنتجات والمصيد في كل موسم.

أراد صاحب المطعم أيضًا أن يجرب الطاهي المكونات الصينية البارزة مثل الكرواكر الأصفر ، والتي يمكن أن تكون باهظة الثمن. بالنسبة للطاهي الفرنسي ، كان الأمر عبارة عن مزيج بين سمك القاروس والهامور ، وكان التعرف على المكونات الصينية الفريدة عملية تعلم طويلة لطهاة المطبخ الغربي.

يستخدم Yann Klein الآن 70 بالمائة من المكونات المحلية ، بما في ذلك دمج خيار البحر ، وهو طعام صيني فريد من نوعه ، في المطبخ الفرنسي.

لكن جائحة COVID-19 حدث. في فبراير 2020 ، بدأ كلاين في تلقي سعر السمك من فرنسا ، وكان مكلفًا للغاية مع رحلات طيران محدودة (ولوجستيات أكثر تعقيدًا) لدرجة أنه قرر أن إجراء تغيير كبير ضروري.

"لبضعة أسابيع كنا مغلقين ، كنا نتساءل كيف سنفتح مرة أخرى ، هل سنفتح مرة أخرى ، بالنسبة لي كنت خائفًا للغاية ، وبدأت أرى المطاعم تغلق ، كان العمل منخفضًا للغاية ،" تذكرت. "كنا نتحدث إلى الطهاة في فرنسا حول كيفية إعادة التفكير في طريقتنا في الطهي ، كنا بحاجة إلى إعادة التفكير في نموذج المطعم ، إذا لم نفعل أي شيء ، فستكون هذه النهاية بسرعة."

لطالما أراد كلاين العمل مع المكونات المحلية. لقد كان يغير تدريجياً نسبة المكونات المحلية ودفعه الوباء إلى القيام بذلك بسرعة بدلاً من التحدث والتفكير في القيام بذلك. استخدم المزيد من المكونات المحلية في القائمة لربيع 2020 ، وتغير تمامًا في موسم الصيف.

"أتذكر عندما كنت لا أزال أعمل مع موردي الفرنسي ، أرسلوا لي صورًا للأسماك التي كانوا يرسلونها إلى الصين ، والتي تم صيدها في الساعة 6 صباحًا ، ومعبأة في الساعة 8 صباحًا وتصل إلى شنغهاي في اليوم التالي ، وتتخيل مقدار المال وثاني أكسيد الكربون في العملية ، هل هو حقًا ما نحتاجه؟ قال "لا أعتقد ذلك".

أصبحت التجربة المحلية للمطعم منذ ذلك الحين أكثر إبداعًا. تضم أحدث قائمة شتوية من Klein ما لا يقل عن 70 بالمائة من المكونات الصينية. يفاجأ الضيوف بالأطباق المصنوعة من المكونات الصينية المميزة مثل الكرواكر الأصفر ودجاج عباد الشمس (مجموعة فريدة من نوعها من قوانغدونغ) ولحم الخنزير يونان وحتى خيار البحر مثل "بورغينيون" - محشو بالبط وكبد الأوز ، مطهو في النبيذ الأحمر والمدخن ، مع يخنة بورجوندي مقبلات.

وتعلم المطبخ الفرنسي الطريقة الصحيحة لإعادة تكوين خيار البحر المجفف من المطعم الصيني المجاور ، وهي عملية طويلة ودقيقة.

وقال: "أردنا حقًا أن نظهر أننا حققنا تحولًا كبيرًا في طريقتنا في الطهي ، واليوم أنا سعيد لأننا فعلنا ذلك ، وجميع العملاء سعداء أيضًا".

"ليس من واجب العمل مع المكونات الفرنسية في المطبخ الفرنسي اليوم."

خيار البحر مثل "بورغينيون" - محشو بالبط وكبد الأوز ، مطهو في النبيذ الأحمر ومدخن ، مع مقبلات من الحساء بورجوندي.

كنيسة رومان: عشبة الخيزران ونبيذ شاوشينغ في المطبخ الفرنسي

قال رومان تشابل ، الشيف التنفيذي لكابيلا شنغهاي الذي يرأس مطبخ مطعم Le Comptoir de Pierre Gagnaire الحائز على نجمة ميشلان والمأكولات الفرنسية ، وهو أحد رعايا الطاهي الفرنسي الشهير بيير جانيير.

يتم إنتاج حوالي 80 بالمائة من المكونات الخام التي يستخدمها المطعم في القائمة الحالية ومصادرها في الصين ، بما في ذلك المأكولات البحرية واللحوم والأسماك والخضروات ، لكن تشابل لم تصل إلى هذه النسبة العالية بسبب تأثير COVID-19 ، كان يستخدم بالفعل مكونات محلية بنسبة 60 في المائة عندما افتتح المطعم لأول مرة في عام 2017.

قال: "في البداية ، لم تتح لي الفرصة للعثور على بعض البدائل المحلية للأسماك ، وكنت أستخدم بعض المأكولات البحرية والأسماك المحلية ، والآن لدي المزيد من الفرص للتعمق واستبدال كل شيء تقريبًا".

لم يجلب جائحة COVID-19 العديد من التغييرات في تشابل والمطعم ، حيث كانت جهود التوطين مستمرة بالفعل.

قال تشابل: "يتعلق الأمر بتقديم المأكولات باستخدام ما يمكنني الحصول عليه ، وما يمكن للموردين تقديمه وما يمكنني العثور عليه عندما أسافر في جميع أنحاء الصين ، إنها عملية مستمرة". "كلما أمضيت وقتًا أطول في الصين ، زادت خبرتي. يمكن أن يكون ذلك بسهولة خلال وقتي الشخصي عندما أكون خارج المطعم ، وأتجول وأذهب إلى الأسواق وأقترب من المكونات المحلية ".

يستخدم Romain Chapel المكونات المحلية منذ افتتاح المطعم قبل أربع سنوات.

يستخدم تشابل اسكالوب طازجًا حيًا من داليان منذ افتتاح المطعم ، وهو نفس التنوع الموجود في هوكايدو ، ويستخدم الآن سمك القاروس والدنيس الطازج من نفس المدينة الصينية. وعند تحديد مصادر المكونات ، يؤكد على نضارة اللحوم وجودتها ، وهل يعكس المنتج ما هو عليه - سواء كان مستوردًا أو محليًا ، يجب أن يكون مناسبًا.

وأشار إلى أنه ربما كانت المنتجات المستوردة تبدو أكثر جاذبية أو جاذبية للعملاء قبل بضع سنوات ، والآن بدأ الناس في النظر إلى الجودة. إنه سعيد لرؤية المنتجات المحلية يتم التعرف عليها بشكل أكبر من قبل الناس ، كما أن العمل مع الصيادين المحليين أكثر منطقية.

لكن بالنسبة للطاهي ، لا تزال الأولوية تتعلق باستخدام المكونات الضرورية للوصفات ، وليس فقط من أين أتوا ، لذلك يحتاج إلى استخدام الأجبان الفرنسية لنكهتها الخاصة ، وكذلك كبد البط المستورد.

قال تشابل: "لا يمكن دائمًا العثور على بعض البدائل ، ما زلنا نقترح التنوع ، ولكن كمطعم أوروبي ، نحتاج إلى استيراد بعض المنتجات".

"ربما تكون الصين واحدة من أكثر البلدان تنوعًا من حيث المواد الغذائية ، وتفتخر بالعديد من الاحتمالات ، والشيء هو كيفية اختيار (المنتجات) والعثور على شراكات تهتم بالمحاولة ، وقد يستغرق الأمر بضع سنوات أخرى لحل المزيد قال ".

يدمج الشيف أيضًا المكونات الصينية الفريدة مثل براعم الخيزران وفلفل سيتشوان وحتى نبيذ الأرز من شاوشينغ في المطبخ الفرنسي.

سوفليه الإسكالوب المصنوع من الإسكالوب الطازج من داليان ، مقاطعة لياونينغ.

أوليفييه بيستر: إيجاد التخصصات المحلية

"مع COVID-19 ، نحتاج إلى إعادة اختراع أنفسنا والتكيف ، إنه وقت مثالي للحصول على المنتجات الصينية المحلية. قال أوليفييه بيستر ، الشيف التنفيذي لبودونغ شانغريلا ، شرق شنغهاي الذي يدير مطبخ مطعم جايد الفرنسي في 36: "كل مكان له جمال وخصوصية ، لذلك نحن الآن نركز أكثر على المكونات المحلية".

تستخدم قائمة Jade على 36 الآن 75 في المائة من المكونات المنتجة والمصدرة في الصين ، وهي قفزة بنسبة 15 في المائة مقارنة بعام 2019 ، وهي ليست ضخمة مثل بعض المطاعم الأخرى قبل وبعد COVID-19.

إلى جانب الخضروات المحلية ، يستخدم بيستر الحمام من يونان ولحم الضأن من منطقة نينغشيا ذاتية الحكم لقومية هوي وكبد البط المحلي. التحدي الذي يواجهه بيستر الآن هو العثور على الأسماك المحلية لتحل محل الأصناف المستوردة التي يستخدمها لوصفاته ، ليس فقط للتأكيد على الجودة ، ولكن على الانتظام ، حيث يجب على الموردين تقديم منتجات متسقة من نفس المعيار.

يستخدم Olivier Pistre الآن 75 بالمائة من المكونات المنتجة والمصادر في الصين.

وقال: "الصين ضخمة ، وأعتقد بقوة أنه في كل بلد لديك تخصصات ، فبعض الناس يعتنون بالكمية ، والبعض الآخر يهتم بالجودة ، ليصنعوا شيئًا محددًا للغاية ويضعون كل الحب بداخله".

بالنسبة للطهاة ، يعد السعر والخدمات اللوجستية من العوامل الرئيسية بالتأكيد ، ولكن ليس الدوافع الوحيدة للانتقال محليًا في القوائم. يجب أن تعمل المكونات مع وصفاتهم ، ولهذا السبب يستخدم طهاة مختلفون أنواعًا مختلفة من المكونات المحلية. قد يستخدم أحد المطاعم الدجاج المحلي ولا يزال يستخدم كبد البط المستورد ، بينما يستخدم الآخر كبد البط المحلي ولكن يستخدم الدجاج المستورد.

يستمتع بيستر بزيارة الأسواق الطازجة المحلية للتعرف على المكونات المحلية والعثور على مصدر إلهام لأطباقه الجديدة.

قال: "يمكنك أن تشعر بالكثير من أوجه التشابه بين المطبخين الفرنسي والصيني من حيث تقنيات الطهي واستخدام المكونات الفريدة".

كبد البط المشوي مع كبد البط المحلي.

على الرغم من أن ثقافة الطهي في الصين تختلف اختلافًا كبيرًا عن المطبخ الغربي ، مدفوعة بالطلب المتزايد في السوق والأذواق المرتفعة للناس ، فإن الصين تنتج المزيد من المكونات عالية الجودة ، بما في ذلك الأطعمة الغربية التي تعتبر من العناصر الأساسية لنمط الحياة الفاخر.

تعد الصين الآن أكبر منتج للكافيار في العالم ، وتقع معظم مزارعها في مقاطعات تشجيانغ ويوننان وسيشوان. في عام 2016 ، شكل إنتاج الصين أكثر من 80 في المائة من الإجمالي العالمي ، وفقًا للبيانات الصادرة عن مرصد السوق الأوروبي لأبحاث مصايد الأسماك وتربية الأحياء المائية ، وهي أداة عبر الإنترنت طورتها المفوضية الأوروبية.

أصبحت الكمأ والقهوة من يونان أكثر بروزًا على المستوى الدولي ، حيث تتحسن الجودة عامًا بعد عام.

يصعب استبدال الأجبان الأوروبية ، لأنها لا تؤكد فقط على جودة المكونات ولكن أيضًا على الحرفية ، على الرغم من وجود صانعي الجبن الصينيين الذين يحاولون إنتاج الجبن محليًا.

أضاف كلاين عددًا قليلاً من الأجبان الخاصة من Le Fromager de Pekin ، وهو متجر جبن افتتحه Liu Yang في بكين يصنع الجبن المحلي مع الحليب المحلي ، إلى مجموعة الجبن في المطعم.

قال كلاين: "هو (ليو) شخص شغوف للغاية بالجبن ، وكان قادرًا على تحسين جودته". قال كلاين: "كلما ذهبنا إلى أبعد من ذلك ، يمكننا العثور على المزيد من الأشخاص المتحمسين للمكونات التي ينتجونها".

بالنسبة للحوم الحمراء ، لا تزال مطاعم المأكولات الغربية تستخدم في الغالب لحوم البقر والضأن من أستراليا ونيوزيلندا ، حيث تتميز اللحوم الحمراء الصينية ، وخاصة لحوم البقر ، بسمات مميزة جدًا غير مناسبة للطهي على الطريقة الغربية.

ومع ذلك ، فإن بعض الطهاة ، بما في ذلك بيستر ، يجرون الآن تجربة لحم الضأن الفاخر من منطقة نينغشيا ذاتية الحكم لقومية هوي والتي تظهر نتائج جيدة جدًا عند طهيها في وصفات فرنسية.

لكن بالنسبة لمطاعم المأكولات الغربية ، لا تزال هناك حاجة لاستيراد عناصر المخزن بما في ذلك الدقيق والزيت والشوكولاتة ، حيث لا توجد بدائل محلية حتى الآن. على سبيل المثال ، يتم طحن الدقيق الفرنسي وفقًا لمعايير مختلفة ، ولا يمكن تحقيق وصفات الخبز والمعجنات الفرنسية بنجاح مع الدقيق الصيني.

لا تقوم جميع المطاعم بتنفيذ توطين المكونات بهذه الطريقة المتسارعة أو حتى العدوانية. أصبحت الخدمات اللوجستية الدولية بالتأكيد أكثر تكلفة تحت تأثير COVID-19 ، لكن الواردات لم تتوقف ولا تزال المكونات الطازجة تصل في الوقت المناسب ، وهناك مطاعم تحافظ على نسبة المكونات المحلية من 20 إلى 30 بالمائة اعتمادًا على أساليب الطهاة في الطبخ ومتطلبات وصفاتهم.


التجربة المحلية للطهاة الفرنسيين: عندما تلتقي الجودة الصينية مع الجودة الفرنسية

كانت الأسماك الطازجة من بريتاني ودجاج Label Rouge ومجموعة رائعة من الجبن الفاخر القادم من مناطق مختلفة في جميع أنحاء فرنسا هي نقاط البيع الكبرى للأكل الفرنسي الفاخر في شنغهاي.

لكن جائحة COVID-19 حدث ، مما أثر بشكل كبير على سلسلة التوريد العالمية للمنتجات المستوردة ، وخاصة المنتجات الطازجة واللحوم والمأكولات البحرية. لا يقتصر الأمر على ارتفاع الأسعار كثيرًا ، بل يشمل أيضًا المزيد من عوامل الخطر.

الآن في قوائم العديد من المطاعم الفرنسية الفاخرة ، يرى الضيوف المزيد من المدن والمناطق الصينية ، مثل الإسكالوب من داليان ، مقاطعة لياونينغ ، أو الدجاج من مقاطعة قوانغدونغ. ويتبنى العملاء المحليون التغييرات الجديدة بعقل متفتح - كان أداء العديد من أفضل المطاعم الفاخرة في شنغهاي أفضل مما كان عليه في السنوات السابقة منذ التعافي السريع للصين من الوباء.

لم تعزز التجربة المحلية للشيفات الفرنسيين الاتجاه المتمثل في استخدام المزيد من المكونات الصينية المحلية فحسب ، بل عززت أيضًا طرقًا مبتكرة لدمج الأطباق الصينية الفريدة في الطبخ الفرنسي.

هذا الأسبوع ، شارك ثلاثة طهاة فرنسيين في شنغهاي قصصهم حول كيفية انتقالهم إلى استخدام غالبية المكونات الصينية المحلية في قوائمهم.

قال يان كلاين: "ليس واجب العمل مع المكونات الفرنسية في المطبخ الفرنسي اليوم".

يان كلاين: من الكروكر الأصفر إلى خيار البحر

قال يان كلاين ، الشيف التنفيذي لمطعم ميزون لاميلواز الحائز على نجمة ميشلان واحدة ، حول صنع التغيير إلى استخدام المكونات التي يتم إنتاجها ومصادرها في الغالب من الصين منذ جائحة COVID-19 في أوائل عام 2020.

عندما افتتح كلاين وفريقه المطعم في عام 2018 في الطابق 68 من أطول ناطحة سحاب في شنغهاي ، كانوا يستخدمون 20 إلى 30 بالمائة من المكونات المحلية ، معظمها من الفواكه والخضروات الطازجة.

"جئنا من فرنسا ، وأنا أعمل في المطبخ منذ أن كان عمري 15 عامًا ، على الرغم من أنني كنت أعمل في سويسرا ، ولكن كان لدينا دائمًا نفس المكونات: سمك من بريتاني ، ولحم ضأن من جنوب غرب فرنسا ، ولحم بقر من شارول ، كنا دائمًا نستخدم السمك الفرنسي والمكونات الفرنسية "، أوضح الطاهي. لقد جئنا إلى الصين بطريقة سرية. لمدة خمسة أشهر في شنغهاي ، لم يعرف أحد لمن نعمل ، ولم نكن نعرف البلد والثقافة والطعام ".

لذلك أخذوا الوصفات التي تعمل بشكل أفضل في فرنسا ، الوصفات المستقرة التي تتمتع ببنية جيدة وتوازن جيد. كانت الأقلمة استراتيجية خطوة بخطوة للمطعم. في كل عام ، حاول الشيف دمج شيء محلي وجديد في القائمة ، حيث عمل مع حوالي 25 مورّدًا جلبوا المنتجات والمصيد في كل موسم.

أراد صاحب المطعم أيضًا أن يجرب الطاهي المكونات الصينية البارزة مثل الكرواكر الأصفر ، والتي يمكن أن تكون باهظة الثمن. بالنسبة للطاهي الفرنسي ، كان الأمر عبارة عن مزيج بين سمك القاروس والهامور ، وكان التعرف على المكونات الصينية الفريدة عملية تعلم طويلة لطهاة المطبخ الغربي.

يستخدم Yann Klein الآن 70 بالمائة من المكونات المحلية ، بما في ذلك دمج خيار البحر ، وهو طعام صيني فريد من نوعه ، في المطبخ الفرنسي.

لكن جائحة COVID-19 حدث. في فبراير 2020 ، بدأ كلاين في تلقي سعر السمك من فرنسا ، وكان مكلفًا للغاية مع رحلات طيران محدودة (ولوجستيات أكثر تعقيدًا) لدرجة أنه قرر أن إجراء تغيير كبير ضروري.

"لبضعة أسابيع كنا مغلقين ، كنا نتساءل كيف سنفتح مرة أخرى ، هل سنفتح مرة أخرى ، بالنسبة لي كنت خائفًا للغاية ، وبدأت أرى المطاعم تغلق ، كان العمل منخفضًا للغاية ،" تذكرت."كنا نتحدث إلى الطهاة في فرنسا حول كيفية إعادة التفكير في طريقتنا في الطهي ، كنا بحاجة إلى إعادة التفكير في نموذج المطعم ، إذا لم نفعل أي شيء ، فستكون هذه النهاية بسرعة."

لطالما أراد كلاين العمل مع المكونات المحلية. لقد كان يغير تدريجياً نسبة المكونات المحلية ودفعه الوباء إلى القيام بذلك بسرعة بدلاً من التحدث والتفكير في القيام بذلك. استخدم المزيد من المكونات المحلية في القائمة لربيع 2020 ، وتغير تمامًا في موسم الصيف.

"أتذكر عندما كنت لا أزال أعمل مع موردي الفرنسي ، أرسلوا لي صورًا للأسماك التي كانوا يرسلونها إلى الصين ، والتي تم صيدها في الساعة 6 صباحًا ، ومعبأة في الساعة 8 صباحًا وتصل إلى شنغهاي في اليوم التالي ، وتتخيل مقدار المال وثاني أكسيد الكربون في العملية ، هل هو حقًا ما نحتاجه؟ قال "لا أعتقد ذلك".

أصبحت التجربة المحلية للمطعم منذ ذلك الحين أكثر إبداعًا. تضم أحدث قائمة شتوية من Klein ما لا يقل عن 70 بالمائة من المكونات الصينية. يفاجأ الضيوف بالأطباق المصنوعة من المكونات الصينية المميزة مثل الكرواكر الأصفر ودجاج عباد الشمس (مجموعة فريدة من نوعها من قوانغدونغ) ولحم الخنزير يونان وحتى خيار البحر مثل "بورغينيون" - محشو بالبط وكبد الأوز ، مطهو في النبيذ الأحمر والمدخن ، مع يخنة بورجوندي مقبلات.

وتعلم المطبخ الفرنسي الطريقة الصحيحة لإعادة تكوين خيار البحر المجفف من المطعم الصيني المجاور ، وهي عملية طويلة ودقيقة.

وقال: "أردنا حقًا أن نظهر أننا حققنا تحولًا كبيرًا في طريقتنا في الطهي ، واليوم أنا سعيد لأننا فعلنا ذلك ، وجميع العملاء سعداء أيضًا".

"ليس من واجب العمل مع المكونات الفرنسية في المطبخ الفرنسي اليوم."

خيار البحر مثل "بورغينيون" - محشو بالبط وكبد الأوز ، مطهو في النبيذ الأحمر ومدخن ، مع مقبلات من الحساء بورجوندي.

كنيسة رومان: عشبة الخيزران ونبيذ شاوشينغ في المطبخ الفرنسي

قال رومان تشابل ، الشيف التنفيذي لكابيلا شنغهاي الذي يرأس مطبخ مطعم Le Comptoir de Pierre Gagnaire الحائز على نجمة ميشلان والمأكولات الفرنسية ، وهو أحد رعايا الطاهي الفرنسي الشهير بيير جانيير.

يتم إنتاج حوالي 80 بالمائة من المكونات الخام التي يستخدمها المطعم في القائمة الحالية ومصادرها في الصين ، بما في ذلك المأكولات البحرية واللحوم والأسماك والخضروات ، لكن تشابل لم تصل إلى هذه النسبة العالية بسبب تأثير COVID-19 ، كان يستخدم بالفعل مكونات محلية بنسبة 60 في المائة عندما افتتح المطعم لأول مرة في عام 2017.

قال: "في البداية ، لم تتح لي الفرصة للعثور على بعض البدائل المحلية للأسماك ، وكنت أستخدم بعض المأكولات البحرية والأسماك المحلية ، والآن لدي المزيد من الفرص للتعمق واستبدال كل شيء تقريبًا".

لم يجلب جائحة COVID-19 العديد من التغييرات في تشابل والمطعم ، حيث كانت جهود التوطين مستمرة بالفعل.

قال تشابل: "يتعلق الأمر بتقديم المأكولات باستخدام ما يمكنني الحصول عليه ، وما يمكن للموردين تقديمه وما يمكنني العثور عليه عندما أسافر في جميع أنحاء الصين ، إنها عملية مستمرة". "كلما أمضيت وقتًا أطول في الصين ، زادت خبرتي. يمكن أن يكون ذلك بسهولة خلال وقتي الشخصي عندما أكون خارج المطعم ، وأتجول وأذهب إلى الأسواق وأقترب من المكونات المحلية ".

يستخدم Romain Chapel المكونات المحلية منذ افتتاح المطعم قبل أربع سنوات.

يستخدم تشابل اسكالوب طازجًا حيًا من داليان منذ افتتاح المطعم ، وهو نفس التنوع الموجود في هوكايدو ، ويستخدم الآن سمك القاروس والدنيس الطازج من نفس المدينة الصينية. وعند تحديد مصادر المكونات ، يؤكد على نضارة اللحوم وجودتها ، وهل يعكس المنتج ما هو عليه - سواء كان مستوردًا أو محليًا ، يجب أن يكون مناسبًا.

وأشار إلى أنه ربما كانت المنتجات المستوردة تبدو أكثر جاذبية أو جاذبية للعملاء قبل بضع سنوات ، والآن بدأ الناس في النظر إلى الجودة. إنه سعيد لرؤية المنتجات المحلية يتم التعرف عليها بشكل أكبر من قبل الناس ، كما أن العمل مع الصيادين المحليين أكثر منطقية.

لكن بالنسبة للطاهي ، لا تزال الأولوية تتعلق باستخدام المكونات الضرورية للوصفات ، وليس فقط من أين أتوا ، لذلك يحتاج إلى استخدام الأجبان الفرنسية لنكهتها الخاصة ، وكذلك كبد البط المستورد.

قال تشابل: "لا يمكن دائمًا العثور على بعض البدائل ، ما زلنا نقترح التنوع ، ولكن كمطعم أوروبي ، نحتاج إلى استيراد بعض المنتجات".

"ربما تكون الصين واحدة من أكثر البلدان تنوعًا من حيث المواد الغذائية ، وتفتخر بالعديد من الاحتمالات ، والشيء هو كيفية اختيار (المنتجات) والعثور على شراكات تهتم بالمحاولة ، وقد يستغرق الأمر بضع سنوات أخرى لحل المزيد قال ".

يدمج الشيف أيضًا المكونات الصينية الفريدة مثل براعم الخيزران وفلفل سيتشوان وحتى نبيذ الأرز من شاوشينغ في المطبخ الفرنسي.

سوفليه الإسكالوب المصنوع من الإسكالوب الطازج من داليان ، مقاطعة لياونينغ.

أوليفييه بيستر: إيجاد التخصصات المحلية

"مع COVID-19 ، نحتاج إلى إعادة اختراع أنفسنا والتكيف ، إنه وقت مثالي للحصول على المنتجات الصينية المحلية. قال أوليفييه بيستر ، الشيف التنفيذي لبودونغ شانغريلا ، شرق شنغهاي الذي يدير مطبخ مطعم جايد الفرنسي في 36: "كل مكان له جمال وخصوصية ، لذلك نحن الآن نركز أكثر على المكونات المحلية".

تستخدم قائمة Jade على 36 الآن 75 في المائة من المكونات المنتجة والمصدرة في الصين ، وهي قفزة بنسبة 15 في المائة مقارنة بعام 2019 ، وهي ليست ضخمة مثل بعض المطاعم الأخرى قبل وبعد COVID-19.

إلى جانب الخضروات المحلية ، يستخدم بيستر الحمام من يونان ولحم الضأن من منطقة نينغشيا ذاتية الحكم لقومية هوي وكبد البط المحلي. التحدي الذي يواجهه بيستر الآن هو العثور على الأسماك المحلية لتحل محل الأصناف المستوردة التي يستخدمها لوصفاته ، ليس فقط للتأكيد على الجودة ، ولكن على الانتظام ، حيث يجب على الموردين تقديم منتجات متسقة من نفس المعيار.

يستخدم Olivier Pistre الآن 75 بالمائة من المكونات المنتجة والمصادر في الصين.

وقال: "الصين ضخمة ، وأعتقد بقوة أنه في كل بلد لديك تخصصات ، فبعض الناس يعتنون بالكمية ، والبعض الآخر يهتم بالجودة ، ليصنعوا شيئًا محددًا للغاية ويضعون كل الحب بداخله".

بالنسبة للطهاة ، يعد السعر والخدمات اللوجستية من العوامل الرئيسية بالتأكيد ، ولكن ليس الدوافع الوحيدة للانتقال محليًا في القوائم. يجب أن تعمل المكونات مع وصفاتهم ، ولهذا السبب يستخدم طهاة مختلفون أنواعًا مختلفة من المكونات المحلية. قد يستخدم أحد المطاعم الدجاج المحلي ولا يزال يستخدم كبد البط المستورد ، بينما يستخدم الآخر كبد البط المحلي ولكن يستخدم الدجاج المستورد.

يستمتع بيستر بزيارة الأسواق الطازجة المحلية للتعرف على المكونات المحلية والعثور على مصدر إلهام لأطباقه الجديدة.

قال: "يمكنك أن تشعر بالكثير من أوجه التشابه بين المطبخين الفرنسي والصيني من حيث تقنيات الطهي واستخدام المكونات الفريدة".

كبد البط المشوي مع كبد البط المحلي.

على الرغم من أن ثقافة الطهي في الصين تختلف اختلافًا كبيرًا عن المطبخ الغربي ، مدفوعة بالطلب المتزايد في السوق والأذواق المرتفعة للناس ، فإن الصين تنتج المزيد من المكونات عالية الجودة ، بما في ذلك الأطعمة الغربية التي تعتبر من العناصر الأساسية لنمط الحياة الفاخر.

تعد الصين الآن أكبر منتج للكافيار في العالم ، وتقع معظم مزارعها في مقاطعات تشجيانغ ويوننان وسيشوان. في عام 2016 ، شكل إنتاج الصين أكثر من 80 في المائة من الإجمالي العالمي ، وفقًا للبيانات الصادرة عن مرصد السوق الأوروبي لأبحاث مصايد الأسماك وتربية الأحياء المائية ، وهي أداة عبر الإنترنت طورتها المفوضية الأوروبية.

أصبحت الكمأ والقهوة من يونان أكثر بروزًا على المستوى الدولي ، حيث تتحسن الجودة عامًا بعد عام.

يصعب استبدال الأجبان الأوروبية ، لأنها لا تؤكد فقط على جودة المكونات ولكن أيضًا على الحرفية ، على الرغم من وجود صانعي الجبن الصينيين الذين يحاولون إنتاج الجبن محليًا.

أضاف كلاين عددًا قليلاً من الأجبان الخاصة من Le Fromager de Pekin ، وهو متجر جبن افتتحه Liu Yang في بكين يصنع الجبن المحلي مع الحليب المحلي ، إلى مجموعة الجبن في المطعم.

قال كلاين: "هو (ليو) شخص شغوف للغاية بالجبن ، وكان قادرًا على تحسين جودته". قال كلاين: "كلما ذهبنا إلى أبعد من ذلك ، يمكننا العثور على المزيد من الأشخاص المتحمسين للمكونات التي ينتجونها".

بالنسبة للحوم الحمراء ، لا تزال مطاعم المأكولات الغربية تستخدم في الغالب لحوم البقر والضأن من أستراليا ونيوزيلندا ، حيث تتميز اللحوم الحمراء الصينية ، وخاصة لحوم البقر ، بسمات مميزة جدًا غير مناسبة للطهي على الطريقة الغربية.

ومع ذلك ، فإن بعض الطهاة ، بما في ذلك بيستر ، يجرون الآن تجربة لحم الضأن الفاخر من منطقة نينغشيا ذاتية الحكم لقومية هوي والتي تظهر نتائج جيدة جدًا عند طهيها في وصفات فرنسية.

لكن بالنسبة لمطاعم المأكولات الغربية ، لا تزال هناك حاجة لاستيراد عناصر المخزن بما في ذلك الدقيق والزيت والشوكولاتة ، حيث لا توجد بدائل محلية حتى الآن. على سبيل المثال ، يتم طحن الدقيق الفرنسي وفقًا لمعايير مختلفة ، ولا يمكن تحقيق وصفات الخبز والمعجنات الفرنسية بنجاح مع الدقيق الصيني.

لا تقوم جميع المطاعم بتنفيذ توطين المكونات بهذه الطريقة المتسارعة أو حتى العدوانية. أصبحت الخدمات اللوجستية الدولية بالتأكيد أكثر تكلفة تحت تأثير COVID-19 ، لكن الواردات لم تتوقف ولا تزال المكونات الطازجة تصل في الوقت المناسب ، وهناك مطاعم تحافظ على نسبة المكونات المحلية من 20 إلى 30 بالمائة اعتمادًا على أساليب الطهاة في الطبخ ومتطلبات وصفاتهم.


التجربة المحلية للطهاة الفرنسيين: عندما تلتقي الجودة الصينية مع الجودة الفرنسية

كانت الأسماك الطازجة من بريتاني ودجاج Label Rouge ومجموعة رائعة من الجبن الفاخر القادم من مناطق مختلفة في جميع أنحاء فرنسا هي نقاط البيع الكبرى للأكل الفرنسي الفاخر في شنغهاي.

لكن جائحة COVID-19 حدث ، مما أثر بشكل كبير على سلسلة التوريد العالمية للمنتجات المستوردة ، وخاصة المنتجات الطازجة واللحوم والمأكولات البحرية. لا يقتصر الأمر على ارتفاع الأسعار كثيرًا ، بل يشمل أيضًا المزيد من عوامل الخطر.

الآن في قوائم العديد من المطاعم الفرنسية الفاخرة ، يرى الضيوف المزيد من المدن والمناطق الصينية ، مثل الإسكالوب من داليان ، مقاطعة لياونينغ ، أو الدجاج من مقاطعة قوانغدونغ. ويتبنى العملاء المحليون التغييرات الجديدة بعقل متفتح - كان أداء العديد من أفضل المطاعم الفاخرة في شنغهاي أفضل مما كان عليه في السنوات السابقة منذ التعافي السريع للصين من الوباء.

لم تعزز التجربة المحلية للشيفات الفرنسيين الاتجاه المتمثل في استخدام المزيد من المكونات الصينية المحلية فحسب ، بل عززت أيضًا طرقًا مبتكرة لدمج الأطباق الصينية الفريدة في الطبخ الفرنسي.

هذا الأسبوع ، شارك ثلاثة طهاة فرنسيين في شنغهاي قصصهم حول كيفية انتقالهم إلى استخدام غالبية المكونات الصينية المحلية في قوائمهم.

قال يان كلاين: "ليس واجب العمل مع المكونات الفرنسية في المطبخ الفرنسي اليوم".

يان كلاين: من الكروكر الأصفر إلى خيار البحر

قال يان كلاين ، الشيف التنفيذي لمطعم ميزون لاميلواز الحائز على نجمة ميشلان واحدة ، حول صنع التغيير إلى استخدام المكونات التي يتم إنتاجها ومصادرها في الغالب من الصين منذ جائحة COVID-19 في أوائل عام 2020.

عندما افتتح كلاين وفريقه المطعم في عام 2018 في الطابق 68 من أطول ناطحة سحاب في شنغهاي ، كانوا يستخدمون 20 إلى 30 بالمائة من المكونات المحلية ، معظمها من الفواكه والخضروات الطازجة.

"جئنا من فرنسا ، وأنا أعمل في المطبخ منذ أن كان عمري 15 عامًا ، على الرغم من أنني كنت أعمل في سويسرا ، ولكن كان لدينا دائمًا نفس المكونات: سمك من بريتاني ، ولحم ضأن من جنوب غرب فرنسا ، ولحم بقر من شارول ، كنا دائمًا نستخدم السمك الفرنسي والمكونات الفرنسية "، أوضح الطاهي. لقد جئنا إلى الصين بطريقة سرية. لمدة خمسة أشهر في شنغهاي ، لم يعرف أحد لمن نعمل ، ولم نكن نعرف البلد والثقافة والطعام ".

لذلك أخذوا الوصفات التي تعمل بشكل أفضل في فرنسا ، الوصفات المستقرة التي تتمتع ببنية جيدة وتوازن جيد. كانت الأقلمة استراتيجية خطوة بخطوة للمطعم. في كل عام ، حاول الشيف دمج شيء محلي وجديد في القائمة ، حيث عمل مع حوالي 25 مورّدًا جلبوا المنتجات والمصيد في كل موسم.

أراد صاحب المطعم أيضًا أن يجرب الطاهي المكونات الصينية البارزة مثل الكرواكر الأصفر ، والتي يمكن أن تكون باهظة الثمن. بالنسبة للطاهي الفرنسي ، كان الأمر عبارة عن مزيج بين سمك القاروس والهامور ، وكان التعرف على المكونات الصينية الفريدة عملية تعلم طويلة لطهاة المطبخ الغربي.

يستخدم Yann Klein الآن 70 بالمائة من المكونات المحلية ، بما في ذلك دمج خيار البحر ، وهو طعام صيني فريد من نوعه ، في المطبخ الفرنسي.

لكن جائحة COVID-19 حدث. في فبراير 2020 ، بدأ كلاين في تلقي سعر السمك من فرنسا ، وكان مكلفًا للغاية مع رحلات طيران محدودة (ولوجستيات أكثر تعقيدًا) لدرجة أنه قرر أن إجراء تغيير كبير ضروري.

"لبضعة أسابيع كنا مغلقين ، كنا نتساءل كيف سنفتح مرة أخرى ، هل سنفتح مرة أخرى ، بالنسبة لي كنت خائفًا للغاية ، وبدأت أرى المطاعم تغلق ، كان العمل منخفضًا للغاية ،" تذكرت. "كنا نتحدث إلى الطهاة في فرنسا حول كيفية إعادة التفكير في طريقتنا في الطهي ، كنا بحاجة إلى إعادة التفكير في نموذج المطعم ، إذا لم نفعل أي شيء ، فستكون هذه النهاية بسرعة."

لطالما أراد كلاين العمل مع المكونات المحلية. لقد كان يغير تدريجياً نسبة المكونات المحلية ودفعه الوباء إلى القيام بذلك بسرعة بدلاً من التحدث والتفكير في القيام بذلك. استخدم المزيد من المكونات المحلية في القائمة لربيع 2020 ، وتغير تمامًا في موسم الصيف.

"أتذكر عندما كنت لا أزال أعمل مع موردي الفرنسي ، أرسلوا لي صورًا للأسماك التي كانوا يرسلونها إلى الصين ، والتي تم صيدها في الساعة 6 صباحًا ، ومعبأة في الساعة 8 صباحًا وتصل إلى شنغهاي في اليوم التالي ، وتتخيل مقدار المال وثاني أكسيد الكربون في العملية ، هل هو حقًا ما نحتاجه؟ قال "لا أعتقد ذلك".

أصبحت التجربة المحلية للمطعم منذ ذلك الحين أكثر إبداعًا. تضم أحدث قائمة شتوية من Klein ما لا يقل عن 70 بالمائة من المكونات الصينية. يفاجأ الضيوف بالأطباق المصنوعة من المكونات الصينية المميزة مثل الكرواكر الأصفر ودجاج عباد الشمس (مجموعة فريدة من نوعها من قوانغدونغ) ولحم الخنزير يونان وحتى خيار البحر مثل "بورغينيون" - محشو بالبط وكبد الأوز ، مطهو في النبيذ الأحمر والمدخن ، مع يخنة بورجوندي مقبلات.

وتعلم المطبخ الفرنسي الطريقة الصحيحة لإعادة تكوين خيار البحر المجفف من المطعم الصيني المجاور ، وهي عملية طويلة ودقيقة.

وقال: "أردنا حقًا أن نظهر أننا حققنا تحولًا كبيرًا في طريقتنا في الطهي ، واليوم أنا سعيد لأننا فعلنا ذلك ، وجميع العملاء سعداء أيضًا".

"ليس من واجب العمل مع المكونات الفرنسية في المطبخ الفرنسي اليوم."

خيار البحر مثل "بورغينيون" - محشو بالبط وكبد الأوز ، مطهو في النبيذ الأحمر ومدخن ، مع مقبلات من الحساء بورجوندي.

كنيسة رومان: عشبة الخيزران ونبيذ شاوشينغ في المطبخ الفرنسي

قال رومان تشابل ، الشيف التنفيذي لكابيلا شنغهاي الذي يرأس مطبخ مطعم Le Comptoir de Pierre Gagnaire الحائز على نجمة ميشلان والمأكولات الفرنسية ، وهو أحد رعايا الطاهي الفرنسي الشهير بيير جانيير.

يتم إنتاج حوالي 80 بالمائة من المكونات الخام التي يستخدمها المطعم في القائمة الحالية ومصادرها في الصين ، بما في ذلك المأكولات البحرية واللحوم والأسماك والخضروات ، لكن تشابل لم تصل إلى هذه النسبة العالية بسبب تأثير COVID-19 ، كان يستخدم بالفعل مكونات محلية بنسبة 60 في المائة عندما افتتح المطعم لأول مرة في عام 2017.

قال: "في البداية ، لم تتح لي الفرصة للعثور على بعض البدائل المحلية للأسماك ، وكنت أستخدم بعض المأكولات البحرية والأسماك المحلية ، والآن لدي المزيد من الفرص للتعمق واستبدال كل شيء تقريبًا".

لم يجلب جائحة COVID-19 العديد من التغييرات في تشابل والمطعم ، حيث كانت جهود التوطين مستمرة بالفعل.

قال تشابل: "يتعلق الأمر بتقديم المأكولات باستخدام ما يمكنني الحصول عليه ، وما يمكن للموردين تقديمه وما يمكنني العثور عليه عندما أسافر في جميع أنحاء الصين ، إنها عملية مستمرة". "كلما أمضيت وقتًا أطول في الصين ، زادت خبرتي. يمكن أن يكون ذلك بسهولة خلال وقتي الشخصي عندما أكون خارج المطعم ، وأتجول وأذهب إلى الأسواق وأقترب من المكونات المحلية ".

يستخدم Romain Chapel المكونات المحلية منذ افتتاح المطعم قبل أربع سنوات.

يستخدم تشابل اسكالوب طازجًا حيًا من داليان منذ افتتاح المطعم ، وهو نفس التنوع الموجود في هوكايدو ، ويستخدم الآن سمك القاروس والدنيس الطازج من نفس المدينة الصينية. وعند تحديد مصادر المكونات ، يؤكد على نضارة اللحوم وجودتها ، وهل يعكس المنتج ما هو عليه - سواء كان مستوردًا أو محليًا ، يجب أن يكون مناسبًا.

وأشار إلى أنه ربما كانت المنتجات المستوردة تبدو أكثر جاذبية أو جاذبية للعملاء قبل بضع سنوات ، والآن بدأ الناس في النظر إلى الجودة. إنه سعيد لرؤية المنتجات المحلية يتم التعرف عليها بشكل أكبر من قبل الناس ، كما أن العمل مع الصيادين المحليين أكثر منطقية.

لكن بالنسبة للطاهي ، لا تزال الأولوية تتعلق باستخدام المكونات الضرورية للوصفات ، وليس فقط من أين أتوا ، لذلك يحتاج إلى استخدام الأجبان الفرنسية لنكهتها الخاصة ، وكذلك كبد البط المستورد.

قال تشابل: "لا يمكن دائمًا العثور على بعض البدائل ، ما زلنا نقترح التنوع ، ولكن كمطعم أوروبي ، نحتاج إلى استيراد بعض المنتجات".

"ربما تكون الصين واحدة من أكثر البلدان تنوعًا من حيث المواد الغذائية ، وتفتخر بالعديد من الاحتمالات ، والشيء هو كيفية اختيار (المنتجات) والعثور على شراكات تهتم بالمحاولة ، وقد يستغرق الأمر بضع سنوات أخرى لحل المزيد قال ".

يدمج الشيف أيضًا المكونات الصينية الفريدة مثل براعم الخيزران وفلفل سيتشوان وحتى نبيذ الأرز من شاوشينغ في المطبخ الفرنسي.

سوفليه الإسكالوب المصنوع من الإسكالوب الطازج من داليان ، مقاطعة لياونينغ.

أوليفييه بيستر: إيجاد التخصصات المحلية

"مع COVID-19 ، نحتاج إلى إعادة اختراع أنفسنا والتكيف ، إنه وقت مثالي للحصول على المنتجات الصينية المحلية. قال أوليفييه بيستر ، الشيف التنفيذي لبودونغ شانغريلا ، شرق شنغهاي الذي يدير مطبخ مطعم جايد الفرنسي في 36: "كل مكان له جمال وخصوصية ، لذلك نحن الآن نركز أكثر على المكونات المحلية".

تستخدم قائمة Jade على 36 الآن 75 في المائة من المكونات المنتجة والمصدرة في الصين ، وهي قفزة بنسبة 15 في المائة مقارنة بعام 2019 ، وهي ليست ضخمة مثل بعض المطاعم الأخرى قبل وبعد COVID-19.

إلى جانب الخضروات المحلية ، يستخدم بيستر الحمام من يونان ولحم الضأن من منطقة نينغشيا ذاتية الحكم لقومية هوي وكبد البط المحلي. التحدي الذي يواجهه بيستر الآن هو العثور على الأسماك المحلية لتحل محل الأصناف المستوردة التي يستخدمها لوصفاته ، ليس فقط للتأكيد على الجودة ، ولكن على الانتظام ، حيث يجب على الموردين تقديم منتجات متسقة من نفس المعيار.

يستخدم Olivier Pistre الآن 75 بالمائة من المكونات المنتجة والمصادر في الصين.

وقال: "الصين ضخمة ، وأعتقد بقوة أنه في كل بلد لديك تخصصات ، فبعض الناس يعتنون بالكمية ، والبعض الآخر يهتم بالجودة ، ليصنعوا شيئًا محددًا للغاية ويضعون كل الحب بداخله".

بالنسبة للطهاة ، يعد السعر والخدمات اللوجستية من العوامل الرئيسية بالتأكيد ، ولكن ليس الدوافع الوحيدة للانتقال محليًا في القوائم. يجب أن تعمل المكونات مع وصفاتهم ، ولهذا السبب يستخدم طهاة مختلفون أنواعًا مختلفة من المكونات المحلية. قد يستخدم أحد المطاعم الدجاج المحلي ولا يزال يستخدم كبد البط المستورد ، بينما يستخدم الآخر كبد البط المحلي ولكن يستخدم الدجاج المستورد.

يستمتع بيستر بزيارة الأسواق الطازجة المحلية للتعرف على المكونات المحلية والعثور على مصدر إلهام لأطباقه الجديدة.

قال: "يمكنك أن تشعر بالكثير من أوجه التشابه بين المطبخين الفرنسي والصيني من حيث تقنيات الطهي واستخدام المكونات الفريدة".

كبد البط المشوي مع كبد البط المحلي.

على الرغم من أن ثقافة الطهي في الصين تختلف اختلافًا كبيرًا عن المطبخ الغربي ، مدفوعة بالطلب المتزايد في السوق والأذواق المرتفعة للناس ، فإن الصين تنتج المزيد من المكونات عالية الجودة ، بما في ذلك الأطعمة الغربية التي تعتبر من العناصر الأساسية لنمط الحياة الفاخر.

تعد الصين الآن أكبر منتج للكافيار في العالم ، وتقع معظم مزارعها في مقاطعات تشجيانغ ويوننان وسيشوان. في عام 2016 ، شكل إنتاج الصين أكثر من 80 في المائة من الإجمالي العالمي ، وفقًا للبيانات الصادرة عن مرصد السوق الأوروبي لأبحاث مصايد الأسماك وتربية الأحياء المائية ، وهي أداة عبر الإنترنت طورتها المفوضية الأوروبية.

أصبحت الكمأ والقهوة من يونان أكثر بروزًا على المستوى الدولي ، حيث تتحسن الجودة عامًا بعد عام.

يصعب استبدال الأجبان الأوروبية ، لأنها لا تؤكد فقط على جودة المكونات ولكن أيضًا على الحرفية ، على الرغم من وجود صانعي الجبن الصينيين الذين يحاولون إنتاج الجبن محليًا.

أضاف كلاين عددًا قليلاً من الأجبان الخاصة من Le Fromager de Pekin ، وهو متجر جبن افتتحه Liu Yang في بكين يصنع الجبن المحلي مع الحليب المحلي ، إلى مجموعة الجبن في المطعم.

قال كلاين: "هو (ليو) شخص شغوف للغاية بالجبن ، وكان قادرًا على تحسين جودته". قال كلاين: "كلما ذهبنا إلى أبعد من ذلك ، يمكننا العثور على المزيد من الأشخاص المتحمسين للمكونات التي ينتجونها".

بالنسبة للحوم الحمراء ، لا تزال مطاعم المأكولات الغربية تستخدم في الغالب لحوم البقر والضأن من أستراليا ونيوزيلندا ، حيث تتميز اللحوم الحمراء الصينية ، وخاصة لحوم البقر ، بسمات مميزة جدًا غير مناسبة للطهي على الطريقة الغربية.

ومع ذلك ، فإن بعض الطهاة ، بما في ذلك بيستر ، يجرون الآن تجربة لحم الضأن الفاخر من منطقة نينغشيا ذاتية الحكم لقومية هوي والتي تظهر نتائج جيدة جدًا عند طهيها في وصفات فرنسية.

لكن بالنسبة لمطاعم المأكولات الغربية ، لا تزال هناك حاجة لاستيراد عناصر المخزن بما في ذلك الدقيق والزيت والشوكولاتة ، حيث لا توجد بدائل محلية حتى الآن. على سبيل المثال ، يتم طحن الدقيق الفرنسي وفقًا لمعايير مختلفة ، ولا يمكن تحقيق وصفات الخبز والمعجنات الفرنسية بنجاح مع الدقيق الصيني.

لا تقوم جميع المطاعم بتنفيذ توطين المكونات بهذه الطريقة المتسارعة أو حتى العدوانية. أصبحت الخدمات اللوجستية الدولية بالتأكيد أكثر تكلفة تحت تأثير COVID-19 ، لكن الواردات لم تتوقف ولا تزال المكونات الطازجة تصل في الوقت المناسب ، وهناك مطاعم تحافظ على نسبة المكونات المحلية من 20 إلى 30 بالمائة اعتمادًا على أساليب الطهاة في الطبخ ومتطلبات وصفاتهم.


التجربة المحلية للطهاة الفرنسيين: عندما تلتقي الجودة الصينية مع الجودة الفرنسية

كانت الأسماك الطازجة من بريتاني ودجاج Label Rouge ومجموعة رائعة من الجبن الفاخر القادم من مناطق مختلفة في جميع أنحاء فرنسا هي نقاط البيع الكبرى للأكل الفرنسي الفاخر في شنغهاي.

لكن جائحة COVID-19 حدث ، مما أثر بشكل كبير على سلسلة التوريد العالمية للمنتجات المستوردة ، وخاصة المنتجات الطازجة واللحوم والمأكولات البحرية. لا يقتصر الأمر على ارتفاع الأسعار كثيرًا ، بل يشمل أيضًا المزيد من عوامل الخطر.

الآن في قوائم العديد من المطاعم الفرنسية الفاخرة ، يرى الضيوف المزيد من المدن والمناطق الصينية ، مثل الإسكالوب من داليان ، مقاطعة لياونينغ ، أو الدجاج من مقاطعة قوانغدونغ. ويتبنى العملاء المحليون التغييرات الجديدة بعقل متفتح - كان أداء العديد من أفضل المطاعم الفاخرة في شنغهاي أفضل مما كان عليه في السنوات السابقة منذ التعافي السريع للصين من الوباء.

لم تعزز التجربة المحلية للشيفات الفرنسيين الاتجاه المتمثل في استخدام المزيد من المكونات الصينية المحلية فحسب ، بل عززت أيضًا طرقًا مبتكرة لدمج الأطباق الصينية الفريدة في الطبخ الفرنسي.

هذا الأسبوع ، شارك ثلاثة طهاة فرنسيين في شنغهاي قصصهم حول كيفية انتقالهم إلى استخدام غالبية المكونات الصينية المحلية في قوائمهم.

قال يان كلاين: "ليس واجب العمل مع المكونات الفرنسية في المطبخ الفرنسي اليوم".

يان كلاين: من الكروكر الأصفر إلى خيار البحر

قال يان كلاين ، الشيف التنفيذي لمطعم ميزون لاميلواز الحائز على نجمة ميشلان واحدة ، حول صنع التغيير إلى استخدام المكونات التي يتم إنتاجها ومصادرها في الغالب من الصين منذ جائحة COVID-19 في أوائل عام 2020.

عندما افتتح كلاين وفريقه المطعم في عام 2018 في الطابق 68 من أطول ناطحة سحاب في شنغهاي ، كانوا يستخدمون 20 إلى 30 بالمائة من المكونات المحلية ، معظمها من الفواكه والخضروات الطازجة.

"جئنا من فرنسا ، وأنا أعمل في المطبخ منذ أن كان عمري 15 عامًا ، على الرغم من أنني كنت أعمل في سويسرا ، ولكن كان لدينا دائمًا نفس المكونات: سمك من بريتاني ، ولحم ضأن من جنوب غرب فرنسا ، ولحم بقر من شارول ، كنا دائمًا نستخدم السمك الفرنسي والمكونات الفرنسية "، أوضح الطاهي. لقد جئنا إلى الصين بطريقة سرية. لمدة خمسة أشهر في شنغهاي ، لم يعرف أحد لمن نعمل ، ولم نكن نعرف البلد والثقافة والطعام ".

لذلك أخذوا الوصفات التي تعمل بشكل أفضل في فرنسا ، الوصفات المستقرة التي تتمتع ببنية جيدة وتوازن جيد. كانت الأقلمة استراتيجية خطوة بخطوة للمطعم. في كل عام ، حاول الشيف دمج شيء محلي وجديد في القائمة ، حيث عمل مع حوالي 25 مورّدًا جلبوا المنتجات والمصيد في كل موسم.

أراد صاحب المطعم أيضًا أن يجرب الطاهي المكونات الصينية البارزة مثل الكرواكر الأصفر ، والتي يمكن أن تكون باهظة الثمن. بالنسبة للطاهي الفرنسي ، كان الأمر عبارة عن مزيج بين سمك القاروس والهامور ، وكان التعرف على المكونات الصينية الفريدة عملية تعلم طويلة لطهاة المطبخ الغربي.

يستخدم Yann Klein الآن 70 بالمائة من المكونات المحلية ، بما في ذلك دمج خيار البحر ، وهو طعام صيني فريد من نوعه ، في المطبخ الفرنسي.

لكن جائحة COVID-19 حدث. في فبراير 2020 ، بدأ كلاين في تلقي سعر السمك من فرنسا ، وكان مكلفًا للغاية مع رحلات طيران محدودة (ولوجستيات أكثر تعقيدًا) لدرجة أنه قرر أن إجراء تغيير كبير ضروري.

"لبضعة أسابيع كنا مغلقين ، كنا نتساءل كيف سنفتح مرة أخرى ، هل سنفتح مرة أخرى ، بالنسبة لي كنت خائفًا للغاية ، وبدأت أرى المطاعم تغلق ، كان العمل منخفضًا للغاية ،" تذكرت. "كنا نتحدث إلى الطهاة في فرنسا حول كيفية إعادة التفكير في طريقتنا في الطهي ، كنا بحاجة إلى إعادة التفكير في نموذج المطعم ، إذا لم نفعل أي شيء ، فستكون هذه النهاية بسرعة."

لطالما أراد كلاين العمل مع المكونات المحلية. لقد كان يغير تدريجياً نسبة المكونات المحلية ودفعه الوباء إلى القيام بذلك بسرعة بدلاً من التحدث والتفكير في القيام بذلك. استخدم المزيد من المكونات المحلية في القائمة لربيع 2020 ، وتغير تمامًا في موسم الصيف.

"أتذكر عندما كنت لا أزال أعمل مع موردي الفرنسي ، أرسلوا لي صورًا للأسماك التي كانوا يرسلونها إلى الصين ، والتي تم صيدها في الساعة 6 صباحًا ، ومعبأة في الساعة 8 صباحًا وتصل إلى شنغهاي في اليوم التالي ، وتتخيل مقدار المال وثاني أكسيد الكربون في العملية ، هل هو حقًا ما نحتاجه؟ قال "لا أعتقد ذلك".

أصبحت التجربة المحلية للمطعم منذ ذلك الحين أكثر إبداعًا. تضم أحدث قائمة شتوية من Klein ما لا يقل عن 70 بالمائة من المكونات الصينية. يفاجأ الضيوف بالأطباق المصنوعة من المكونات الصينية المميزة مثل الكرواكر الأصفر ودجاج عباد الشمس (مجموعة فريدة من نوعها من قوانغدونغ) ولحم الخنزير يونان وحتى خيار البحر مثل "بورغينيون" - محشو بالبط وكبد الأوز ، مطهو في النبيذ الأحمر والمدخن ، مع يخنة بورجوندي مقبلات.

وتعلم المطبخ الفرنسي الطريقة الصحيحة لإعادة تكوين خيار البحر المجفف من المطعم الصيني المجاور ، وهي عملية طويلة ودقيقة.

وقال: "أردنا حقًا أن نظهر أننا حققنا تحولًا كبيرًا في طريقتنا في الطهي ، واليوم أنا سعيد لأننا فعلنا ذلك ، وجميع العملاء سعداء أيضًا".

"ليس من واجب العمل مع المكونات الفرنسية في المطبخ الفرنسي اليوم."

خيار البحر مثل "بورغينيون" - محشو بالبط وكبد الأوز ، مطهو في النبيذ الأحمر ومدخن ، مع مقبلات من الحساء بورجوندي.

كنيسة رومان: عشبة الخيزران ونبيذ شاوشينغ في المطبخ الفرنسي

قال رومان تشابل ، الشيف التنفيذي لكابيلا شنغهاي الذي يرأس مطبخ مطعم Le Comptoir de Pierre Gagnaire الحائز على نجمة ميشلان والمأكولات الفرنسية ، وهو أحد رعايا الطاهي الفرنسي الشهير بيير جانيير.

يتم إنتاج حوالي 80 بالمائة من المكونات الخام التي يستخدمها المطعم في القائمة الحالية ومصادرها في الصين ، بما في ذلك المأكولات البحرية واللحوم والأسماك والخضروات ، لكن تشابل لم تصل إلى هذه النسبة العالية بسبب تأثير COVID-19 ، كان يستخدم بالفعل مكونات محلية بنسبة 60 في المائة عندما افتتح المطعم لأول مرة في عام 2017.

قال: "في البداية ، لم تتح لي الفرصة للعثور على بعض البدائل المحلية للأسماك ، وكنت أستخدم بعض المأكولات البحرية والأسماك المحلية ، والآن لدي المزيد من الفرص للتعمق واستبدال كل شيء تقريبًا".

لم يجلب جائحة COVID-19 العديد من التغييرات في تشابل والمطعم ، حيث كانت جهود التوطين مستمرة بالفعل.

قال تشابل: "يتعلق الأمر بتقديم المأكولات باستخدام ما يمكنني الحصول عليه ، وما يمكن للموردين تقديمه وما يمكنني العثور عليه عندما أسافر في جميع أنحاء الصين ، إنها عملية مستمرة". "كلما أمضيت وقتًا أطول في الصين ، زادت خبرتي. يمكن أن يكون ذلك بسهولة خلال وقتي الشخصي عندما أكون خارج المطعم ، وأتجول وأذهب إلى الأسواق وأقترب من المكونات المحلية ".

يستخدم Romain Chapel المكونات المحلية منذ افتتاح المطعم قبل أربع سنوات.

يستخدم تشابل اسكالوب طازجًا حيًا من داليان منذ افتتاح المطعم ، وهو نفس التنوع الموجود في هوكايدو ، ويستخدم الآن سمك القاروس والدنيس الطازج من نفس المدينة الصينية. وعند تحديد مصادر المكونات ، يؤكد على نضارة اللحوم وجودتها ، وهل يعكس المنتج ما هو عليه - سواء كان مستوردًا أو محليًا ، يجب أن يكون مناسبًا.

وأشار إلى أنه ربما كانت المنتجات المستوردة تبدو أكثر جاذبية أو جاذبية للعملاء قبل بضع سنوات ، والآن بدأ الناس في النظر إلى الجودة. إنه سعيد لرؤية المنتجات المحلية يتم التعرف عليها بشكل أكبر من قبل الناس ، كما أن العمل مع الصيادين المحليين أكثر منطقية.

لكن بالنسبة للطاهي ، لا تزال الأولوية تتعلق باستخدام المكونات الضرورية للوصفات ، وليس فقط من أين أتوا ، لذلك يحتاج إلى استخدام الأجبان الفرنسية لنكهتها الخاصة ، وكذلك كبد البط المستورد.

قال تشابل: "لا يمكن دائمًا العثور على بعض البدائل ، ما زلنا نقترح التنوع ، ولكن كمطعم أوروبي ، نحتاج إلى استيراد بعض المنتجات".

"ربما تكون الصين واحدة من أكثر البلدان تنوعًا من حيث المواد الغذائية ، وتفتخر بالعديد من الاحتمالات ، والشيء هو كيفية اختيار (المنتجات) والعثور على شراكات تهتم بالمحاولة ، وقد يستغرق الأمر بضع سنوات أخرى لحل المزيد قال ".

يدمج الشيف أيضًا المكونات الصينية الفريدة مثل براعم الخيزران وفلفل سيتشوان وحتى نبيذ الأرز من شاوشينغ في المطبخ الفرنسي.

سوفليه الإسكالوب المصنوع من الإسكالوب الطازج من داليان ، مقاطعة لياونينغ.

أوليفييه بيستر: إيجاد التخصصات المحلية

"مع COVID-19 ، نحتاج إلى إعادة اختراع أنفسنا والتكيف ، إنه وقت مثالي للحصول على المنتجات الصينية المحلية. قال أوليفييه بيستر ، الشيف التنفيذي لبودونغ شانغريلا ، شرق شنغهاي الذي يدير مطبخ مطعم جايد الفرنسي في 36: "كل مكان له جمال وخصوصية ، لذلك نحن الآن نركز أكثر على المكونات المحلية".

تستخدم قائمة Jade على 36 الآن 75 في المائة من المكونات المنتجة والمصدرة في الصين ، وهي قفزة بنسبة 15 في المائة مقارنة بعام 2019 ، وهي ليست ضخمة مثل بعض المطاعم الأخرى قبل وبعد COVID-19.

إلى جانب الخضروات المحلية ، يستخدم بيستر الحمام من يونان ولحم الضأن من منطقة نينغشيا ذاتية الحكم لقومية هوي وكبد البط المحلي. التحدي الذي يواجهه بيستر الآن هو العثور على الأسماك المحلية لتحل محل الأصناف المستوردة التي يستخدمها لوصفاته ، ليس فقط للتأكيد على الجودة ، ولكن على الانتظام ، حيث يجب على الموردين تقديم منتجات متسقة من نفس المعيار.

يستخدم Olivier Pistre الآن 75 بالمائة من المكونات المنتجة والمصادر في الصين.

وقال: "الصين ضخمة ، وأعتقد بقوة أنه في كل بلد لديك تخصصات ، فبعض الناس يعتنون بالكمية ، والبعض الآخر يهتم بالجودة ، ليصنعوا شيئًا محددًا للغاية ويضعون كل الحب بداخله".

بالنسبة للطهاة ، يعد السعر والخدمات اللوجستية من العوامل الرئيسية بالتأكيد ، ولكن ليس الدوافع الوحيدة للانتقال محليًا في القوائم. يجب أن تعمل المكونات مع وصفاتهم ، ولهذا السبب يستخدم طهاة مختلفون أنواعًا مختلفة من المكونات المحلية. قد يستخدم أحد المطاعم الدجاج المحلي ولا يزال يستخدم كبد البط المستورد ، بينما يستخدم الآخر كبد البط المحلي ولكن يستخدم الدجاج المستورد.

يستمتع بيستر بزيارة الأسواق الطازجة المحلية للتعرف على المكونات المحلية والعثور على مصدر إلهام لأطباقه الجديدة.

قال: "يمكنك أن تشعر بالكثير من أوجه التشابه بين المطبخين الفرنسي والصيني من حيث تقنيات الطهي واستخدام المكونات الفريدة".

كبد البط المشوي مع كبد البط المحلي.

على الرغم من أن ثقافة الطهي في الصين تختلف اختلافًا كبيرًا عن المطبخ الغربي ، مدفوعة بالطلب المتزايد في السوق والأذواق المرتفعة للناس ، فإن الصين تنتج المزيد من المكونات عالية الجودة ، بما في ذلك الأطعمة الغربية التي تعتبر من العناصر الأساسية لنمط الحياة الفاخر.

تعد الصين الآن أكبر منتج للكافيار في العالم ، وتقع معظم مزارعها في مقاطعات تشجيانغ ويوننان وسيشوان. في عام 2016 ، شكل إنتاج الصين أكثر من 80 في المائة من الإجمالي العالمي ، وفقًا للبيانات الصادرة عن مرصد السوق الأوروبي لأبحاث مصايد الأسماك وتربية الأحياء المائية ، وهي أداة عبر الإنترنت طورتها المفوضية الأوروبية.

أصبحت الكمأ والقهوة من يونان أكثر بروزًا على المستوى الدولي ، حيث تتحسن الجودة عامًا بعد عام.

يصعب استبدال الأجبان الأوروبية ، لأنها لا تؤكد فقط على جودة المكونات ولكن أيضًا على الحرفية ، على الرغم من وجود صانعي الجبن الصينيين الذين يحاولون إنتاج الجبن محليًا.

أضاف كلاين عددًا قليلاً من الأجبان الخاصة من Le Fromager de Pekin ، وهو متجر جبن افتتحه Liu Yang في بكين يصنع الجبن المحلي مع الحليب المحلي ، إلى مجموعة الجبن في المطعم.

قال كلاين: "هو (ليو) شخص شغوف للغاية بالجبن ، وكان قادرًا على تحسين جودته". قال كلاين: "كلما ذهبنا إلى أبعد من ذلك ، يمكننا العثور على المزيد من الأشخاص المتحمسين للمكونات التي ينتجونها".

بالنسبة للحوم الحمراء ، لا تزال مطاعم المأكولات الغربية تستخدم في الغالب لحوم البقر والضأن من أستراليا ونيوزيلندا ، حيث تتميز اللحوم الحمراء الصينية ، وخاصة لحوم البقر ، بسمات مميزة جدًا غير مناسبة للطهي على الطريقة الغربية.

ومع ذلك ، فإن بعض الطهاة ، بما في ذلك بيستر ، يجرون الآن تجربة لحم الضأن الفاخر من منطقة نينغشيا ذاتية الحكم لقومية هوي والتي تظهر نتائج جيدة جدًا عند طهيها في وصفات فرنسية.

لكن بالنسبة لمطاعم المأكولات الغربية ، لا تزال هناك حاجة لاستيراد عناصر المخزن بما في ذلك الدقيق والزيت والشوكولاتة ، حيث لا توجد بدائل محلية حتى الآن. على سبيل المثال ، يتم طحن الدقيق الفرنسي وفقًا لمعايير مختلفة ، ولا يمكن تحقيق وصفات الخبز والمعجنات الفرنسية بنجاح مع الدقيق الصيني.

لا تقوم جميع المطاعم بتنفيذ توطين المكونات بهذه الطريقة المتسارعة أو حتى العدوانية. أصبحت الخدمات اللوجستية الدولية بالتأكيد أكثر تكلفة تحت تأثير COVID-19 ، لكن الواردات لم تتوقف ولا تزال المكونات الطازجة تصل في الوقت المناسب ، وهناك مطاعم تحافظ على نسبة المكونات المحلية من 20 إلى 30 بالمائة اعتمادًا على أساليب الطهاة في الطبخ ومتطلبات وصفاتهم.


التجربة المحلية للطهاة الفرنسيين: عندما تلتقي الجودة الصينية مع الجودة الفرنسية

كانت الأسماك الطازجة من بريتاني ودجاج Label Rouge ومجموعة رائعة من الجبن الفاخر القادم من مناطق مختلفة في جميع أنحاء فرنسا هي نقاط البيع الكبرى للأكل الفرنسي الفاخر في شنغهاي.

لكن جائحة COVID-19 حدث ، مما أثر بشكل كبير على سلسلة التوريد العالمية للمنتجات المستوردة ، وخاصة المنتجات الطازجة واللحوم والمأكولات البحرية. لا يقتصر الأمر على ارتفاع الأسعار كثيرًا ، بل يشمل أيضًا المزيد من عوامل الخطر.

الآن في قوائم العديد من المطاعم الفرنسية الفاخرة ، يرى الضيوف المزيد من المدن والمناطق الصينية ، مثل الإسكالوب من داليان ، مقاطعة لياونينغ ، أو الدجاج من مقاطعة قوانغدونغ. ويتبنى العملاء المحليون التغييرات الجديدة بعقل متفتح - كان أداء العديد من أفضل المطاعم الفاخرة في شنغهاي أفضل مما كان عليه في السنوات السابقة منذ التعافي السريع للصين من الوباء.

لم تعزز التجربة المحلية للشيفات الفرنسيين الاتجاه المتمثل في استخدام المزيد من المكونات الصينية المحلية فحسب ، بل عززت أيضًا طرقًا مبتكرة لدمج الأطباق الصينية الفريدة في الطبخ الفرنسي.

هذا الأسبوع ، شارك ثلاثة طهاة فرنسيين في شنغهاي قصصهم حول كيفية انتقالهم إلى استخدام غالبية المكونات الصينية المحلية في قوائمهم.

قال يان كلاين: "ليس واجب العمل مع المكونات الفرنسية في المطبخ الفرنسي اليوم".

يان كلاين: من الكروكر الأصفر إلى خيار البحر

قال يان كلاين ، الشيف التنفيذي لمطعم ميزون لاميلواز الحائز على نجمة ميشلان واحدة ، حول صنع التغيير إلى استخدام المكونات التي يتم إنتاجها ومصادرها في الغالب من الصين منذ جائحة COVID-19 في أوائل عام 2020.

عندما افتتح كلاين وفريقه المطعم في عام 2018 في الطابق 68 من أطول ناطحة سحاب في شنغهاي ، كانوا يستخدمون 20 إلى 30 بالمائة من المكونات المحلية ، معظمها من الفواكه والخضروات الطازجة.

"جئنا من فرنسا ، وأنا أعمل في المطبخ منذ أن كان عمري 15 عامًا ، على الرغم من أنني كنت أعمل في سويسرا ، ولكن كان لدينا دائمًا نفس المكونات: سمك من بريتاني ، ولحم ضأن من جنوب غرب فرنسا ، ولحم بقر من شارول ، كنا دائمًا نستخدم السمك الفرنسي والمكونات الفرنسية "، أوضح الطاهي. لقد جئنا إلى الصين بطريقة سرية. لمدة خمسة أشهر في شنغهاي ، لم يعرف أحد لمن نعمل ، ولم نكن نعرف البلد والثقافة والطعام ".

لذلك أخذوا الوصفات التي تعمل بشكل أفضل في فرنسا ، الوصفات المستقرة التي تتمتع ببنية جيدة وتوازن جيد. كانت الأقلمة استراتيجية خطوة بخطوة للمطعم. في كل عام ، حاول الشيف دمج شيء محلي وجديد في القائمة ، حيث عمل مع حوالي 25 مورّدًا جلبوا المنتجات والمصيد في كل موسم.

أراد صاحب المطعم أيضًا أن يجرب الطاهي المكونات الصينية البارزة مثل الكرواكر الأصفر ، والتي يمكن أن تكون باهظة الثمن. بالنسبة للطاهي الفرنسي ، كان الأمر عبارة عن مزيج بين سمك القاروس والهامور ، وكان التعرف على المكونات الصينية الفريدة عملية تعلم طويلة لطهاة المطبخ الغربي.

يستخدم Yann Klein الآن 70 بالمائة من المكونات المحلية ، بما في ذلك دمج خيار البحر ، وهو طعام صيني فريد من نوعه ، في المطبخ الفرنسي.

لكن جائحة COVID-19 حدث. في فبراير 2020 ، بدأ كلاين في تلقي سعر السمك من فرنسا ، وكان مكلفًا للغاية مع رحلات طيران محدودة (ولوجستيات أكثر تعقيدًا) لدرجة أنه قرر أن إجراء تغيير كبير ضروري.

"لبضعة أسابيع كنا مغلقين ، كنا نتساءل كيف سنفتح مرة أخرى ، هل سنفتح مرة أخرى ، بالنسبة لي كنت خائفًا للغاية ، وبدأت أرى المطاعم تغلق ، كان العمل منخفضًا للغاية ،" تذكرت. "كنا نتحدث إلى الطهاة في فرنسا حول كيفية إعادة التفكير في طريقتنا في الطهي ، كنا بحاجة إلى إعادة التفكير في نموذج المطعم ، إذا لم نفعل أي شيء ، فستكون هذه النهاية بسرعة."

لطالما أراد كلاين العمل مع المكونات المحلية. لقد كان يغير تدريجياً نسبة المكونات المحلية ودفعه الوباء إلى القيام بذلك بسرعة بدلاً من التحدث والتفكير في القيام بذلك. استخدم المزيد من المكونات المحلية في القائمة لربيع 2020 ، وتغير تمامًا في موسم الصيف.

"أتذكر عندما كنت لا أزال أعمل مع موردي الفرنسي ، أرسلوا لي صورًا للأسماك التي كانوا يرسلونها إلى الصين ، والتي تم صيدها في الساعة 6 صباحًا ، ومعبأة في الساعة 8 صباحًا وتصل إلى شنغهاي في اليوم التالي ، وتتخيل مقدار المال وثاني أكسيد الكربون في العملية ، هل هو حقًا ما نحتاجه؟ قال "لا أعتقد ذلك".

أصبحت التجربة المحلية للمطعم منذ ذلك الحين أكثر إبداعًا. تضم أحدث قائمة شتوية من Klein ما لا يقل عن 70 بالمائة من المكونات الصينية. يفاجأ الضيوف بالأطباق المصنوعة من المكونات الصينية المميزة مثل الكرواكر الأصفر ودجاج عباد الشمس (مجموعة فريدة من نوعها من قوانغدونغ) ولحم الخنزير يونان وحتى خيار البحر مثل "بورغينيون" - محشو بالبط وكبد الأوز ، مطهو في النبيذ الأحمر والمدخن ، مع يخنة بورجوندي مقبلات.

وتعلم المطبخ الفرنسي الطريقة الصحيحة لإعادة تكوين خيار البحر المجفف من المطعم الصيني المجاور ، وهي عملية طويلة ودقيقة.

وقال: "أردنا حقًا أن نظهر أننا حققنا تحولًا كبيرًا في طريقتنا في الطهي ، واليوم أنا سعيد لأننا فعلنا ذلك ، وجميع العملاء سعداء أيضًا".

"ليس من واجب العمل مع المكونات الفرنسية في المطبخ الفرنسي اليوم."

خيار البحر مثل "بورغينيون" - محشو بالبط وكبد الأوز ، مطهو في النبيذ الأحمر ومدخن ، مع مقبلات من الحساء بورجوندي.

كنيسة رومان: عشبة الخيزران ونبيذ شاوشينغ في المطبخ الفرنسي

قال رومان تشابل ، الشيف التنفيذي لكابيلا شنغهاي الذي يرأس مطبخ مطعم Le Comptoir de Pierre Gagnaire الحائز على نجمة ميشلان والمأكولات الفرنسية ، وهو أحد رعايا الطاهي الفرنسي الشهير بيير جانيير.

يتم إنتاج حوالي 80 بالمائة من المكونات الخام التي يستخدمها المطعم في القائمة الحالية ومصادرها في الصين ، بما في ذلك المأكولات البحرية واللحوم والأسماك والخضروات ، لكن تشابل لم تصل إلى هذه النسبة العالية بسبب تأثير COVID-19 ، كان يستخدم بالفعل مكونات محلية بنسبة 60 في المائة عندما افتتح المطعم لأول مرة في عام 2017.

قال: "في البداية ، لم تتح لي الفرصة للعثور على بعض البدائل المحلية للأسماك ، وكنت أستخدم بعض المأكولات البحرية والأسماك المحلية ، والآن لدي المزيد من الفرص للتعمق واستبدال كل شيء تقريبًا".

لم يجلب جائحة COVID-19 العديد من التغييرات في تشابل والمطعم ، حيث كانت جهود التوطين مستمرة بالفعل.

قال تشابل: "يتعلق الأمر بتقديم المأكولات باستخدام ما يمكنني الحصول عليه ، وما يمكن للموردين تقديمه وما يمكنني العثور عليه عندما أسافر في جميع أنحاء الصين ، إنها عملية مستمرة". "كلما أمضيت وقتًا أطول في الصين ، زادت خبرتي. يمكن أن يكون ذلك بسهولة خلال وقتي الشخصي عندما أكون خارج المطعم ، وأتجول وأذهب إلى الأسواق وأقترب من المكونات المحلية ".

يستخدم Romain Chapel المكونات المحلية منذ افتتاح المطعم قبل أربع سنوات.

يستخدم تشابل اسكالوب طازجًا حيًا من داليان منذ افتتاح المطعم ، وهو نفس التنوع الموجود في هوكايدو ، ويستخدم الآن سمك القاروس والدنيس الطازج من نفس المدينة الصينية. وعند تحديد مصادر المكونات ، يؤكد على نضارة اللحوم وجودتها ، وهل يعكس المنتج ما هو عليه - سواء كان مستوردًا أو محليًا ، يجب أن يكون مناسبًا.

وأشار إلى أنه ربما كانت المنتجات المستوردة تبدو أكثر جاذبية أو جاذبية للعملاء قبل بضع سنوات ، والآن بدأ الناس في النظر إلى الجودة. إنه سعيد لرؤية المنتجات المحلية يتم التعرف عليها بشكل أكبر من قبل الناس ، كما أن العمل مع الصيادين المحليين أكثر منطقية.

لكن بالنسبة للطاهي ، لا تزال الأولوية تتعلق باستخدام المكونات الضرورية للوصفات ، وليس فقط من أين أتوا ، لذلك يحتاج إلى استخدام الأجبان الفرنسية لنكهتها الخاصة ، وكذلك كبد البط المستورد.

قال تشابل: "لا يمكن دائمًا العثور على بعض البدائل ، ما زلنا نقترح التنوع ، ولكن كمطعم أوروبي ، نحتاج إلى استيراد بعض المنتجات".

"ربما تكون الصين واحدة من أكثر البلدان تنوعًا من حيث المواد الغذائية ، وتفتخر بالعديد من الاحتمالات ، والشيء هو كيفية اختيار (المنتجات) والعثور على شراكات تهتم بالمحاولة ، وقد يستغرق الأمر بضع سنوات أخرى لحل المزيد قال ".

يدمج الشيف أيضًا المكونات الصينية الفريدة مثل براعم الخيزران وفلفل سيتشوان وحتى نبيذ الأرز من شاوشينغ في المطبخ الفرنسي.

سوفليه الإسكالوب المصنوع من الإسكالوب الطازج من داليان ، مقاطعة لياونينغ.

أوليفييه بيستر: إيجاد التخصصات المحلية

"مع COVID-19 ، نحتاج إلى إعادة اختراع أنفسنا والتكيف ، إنه وقت مثالي للحصول على المنتجات الصينية المحلية. قال أوليفييه بيستر ، الشيف التنفيذي لبودونغ شانغريلا ، شرق شنغهاي الذي يدير مطبخ مطعم جايد الفرنسي في 36: "كل مكان له جمال وخصوصية ، لذلك نحن الآن نركز أكثر على المكونات المحلية".

تستخدم قائمة Jade على 36 الآن 75 في المائة من المكونات المنتجة والمصدرة في الصين ، وهي قفزة بنسبة 15 في المائة مقارنة بعام 2019 ، وهي ليست ضخمة مثل بعض المطاعم الأخرى قبل وبعد COVID-19.

إلى جانب الخضروات المحلية ، يستخدم بيستر الحمام من يونان ولحم الضأن من منطقة نينغشيا ذاتية الحكم لقومية هوي وكبد البط المحلي. التحدي الذي يواجهه بيستر الآن هو العثور على الأسماك المحلية لتحل محل الأصناف المستوردة التي يستخدمها لوصفاته ، ليس فقط للتأكيد على الجودة ، ولكن على الانتظام ، حيث يجب على الموردين تقديم منتجات متسقة من نفس المعيار.

يستخدم Olivier Pistre الآن 75 بالمائة من المكونات المنتجة والمصادر في الصين.

وقال: "الصين ضخمة ، وأعتقد بقوة أنه في كل بلد لديك تخصصات ، فبعض الناس يعتنون بالكمية ، والبعض الآخر يهتم بالجودة ، ليصنعوا شيئًا محددًا للغاية ويضعون كل الحب بداخله".

بالنسبة للطهاة ، يعد السعر والخدمات اللوجستية من العوامل الرئيسية بالتأكيد ، ولكن ليس الدوافع الوحيدة للانتقال محليًا في القوائم. يجب أن تعمل المكونات مع وصفاتهم ، ولهذا السبب يستخدم طهاة مختلفون أنواعًا مختلفة من المكونات المحلية. قد يستخدم أحد المطاعم الدجاج المحلي ولا يزال يستخدم كبد البط المستورد ، بينما يستخدم الآخر كبد البط المحلي ولكن يستخدم الدجاج المستورد.

يستمتع بيستر بزيارة الأسواق الطازجة المحلية للتعرف على المكونات المحلية والعثور على مصدر إلهام لأطباقه الجديدة.

قال: "يمكنك أن تشعر بالكثير من أوجه التشابه بين المطبخين الفرنسي والصيني من حيث تقنيات الطهي واستخدام المكونات الفريدة".

كبد البط المشوي مع كبد البط المحلي.

على الرغم من أن ثقافة الطهي في الصين تختلف اختلافًا كبيرًا عن المطبخ الغربي ، مدفوعة بالطلب المتزايد في السوق والأذواق المرتفعة للناس ، فإن الصين تنتج المزيد من المكونات عالية الجودة ، بما في ذلك الأطعمة الغربية التي تعتبر من العناصر الأساسية لنمط الحياة الفاخر.

تعد الصين الآن أكبر منتج للكافيار في العالم ، وتقع معظم مزارعها في مقاطعات تشجيانغ ويوننان وسيشوان. في عام 2016 ، شكل إنتاج الصين أكثر من 80 في المائة من الإجمالي العالمي ، وفقًا للبيانات الصادرة عن مرصد السوق الأوروبي لأبحاث مصايد الأسماك وتربية الأحياء المائية ، وهي أداة عبر الإنترنت طورتها المفوضية الأوروبية.

أصبحت الكمأ والقهوة من يونان أكثر بروزًا على المستوى الدولي ، حيث تتحسن الجودة عامًا بعد عام.

يصعب استبدال الأجبان الأوروبية ، لأنها لا تؤكد فقط على جودة المكونات ولكن أيضًا على الحرفية ، على الرغم من وجود صانعي الجبن الصينيين الذين يحاولون إنتاج الجبن محليًا.

أضاف كلاين عددًا قليلاً من الأجبان الخاصة من Le Fromager de Pekin ، وهو متجر جبن افتتحه Liu Yang في بكين يصنع الجبن المحلي مع الحليب المحلي ، إلى مجموعة الجبن في المطعم.

قال كلاين: "هو (ليو) شخص شغوف للغاية بالجبن ، وكان قادرًا على تحسين جودته". قال كلاين: "كلما ذهبنا إلى أبعد من ذلك ، يمكننا العثور على المزيد من الأشخاص المتحمسين للمكونات التي ينتجونها".

بالنسبة للحوم الحمراء ، لا تزال مطاعم المأكولات الغربية تستخدم في الغالب لحوم البقر والضأن من أستراليا ونيوزيلندا ، حيث تتميز اللحوم الحمراء الصينية ، وخاصة لحوم البقر ، بسمات مميزة جدًا غير مناسبة للطهي على الطريقة الغربية.

ومع ذلك ، فإن بعض الطهاة ، بما في ذلك بيستر ، يجرون الآن تجربة لحم الضأن الفاخر من منطقة نينغشيا ذاتية الحكم لقومية هوي والتي تظهر نتائج جيدة جدًا عند طهيها في وصفات فرنسية.

لكن بالنسبة لمطاعم المأكولات الغربية ، لا تزال هناك حاجة لاستيراد عناصر المخزن بما في ذلك الدقيق والزيت والشوكولاتة ، حيث لا توجد بدائل محلية حتى الآن. على سبيل المثال ، يتم طحن الدقيق الفرنسي وفقًا لمعايير مختلفة ، ولا يمكن تحقيق وصفات الخبز والمعجنات الفرنسية بنجاح مع الدقيق الصيني.

لا تقوم جميع المطاعم بتنفيذ توطين المكونات بهذه الطريقة المتسارعة أو حتى العدوانية. أصبحت الخدمات اللوجستية الدولية بالتأكيد أكثر تكلفة تحت تأثير COVID-19 ، لكن الواردات لم تتوقف ولا تزال المكونات الطازجة تصل في الوقت المناسب ، وهناك مطاعم تحافظ على نسبة المكونات المحلية من 20 إلى 30 بالمائة اعتمادًا على أساليب الطهاة في الطبخ ومتطلبات وصفاتهم.


التجربة المحلية للطهاة الفرنسيين: عندما تلتقي الجودة الصينية مع الجودة الفرنسية

كانت الأسماك الطازجة من بريتاني ودجاج Label Rouge ومجموعة رائعة من الجبن الفاخر القادم من مناطق مختلفة في جميع أنحاء فرنسا هي نقاط البيع الكبرى للأكل الفرنسي الفاخر في شنغهاي.

لكن جائحة COVID-19 حدث ، مما أثر بشكل كبير على سلسلة التوريد العالمية للمنتجات المستوردة ، وخاصة المنتجات الطازجة واللحوم والمأكولات البحرية. لا يقتصر الأمر على ارتفاع الأسعار كثيرًا ، بل يشمل أيضًا المزيد من عوامل الخطر.

الآن في قوائم العديد من المطاعم الفرنسية الفاخرة ، يرى الضيوف المزيد من المدن والمناطق الصينية ، مثل الإسكالوب من داليان ، مقاطعة لياونينغ ، أو الدجاج من مقاطعة قوانغدونغ. ويتبنى العملاء المحليون التغييرات الجديدة بعقل متفتح - كان أداء العديد من أفضل المطاعم الفاخرة في شنغهاي أفضل مما كان عليه في السنوات السابقة منذ التعافي السريع للصين من الوباء.

لم تعزز التجربة المحلية للشيفات الفرنسيين الاتجاه المتمثل في استخدام المزيد من المكونات الصينية المحلية فحسب ، بل عززت أيضًا طرقًا مبتكرة لدمج الأطباق الصينية الفريدة في الطبخ الفرنسي.

هذا الأسبوع ، شارك ثلاثة طهاة فرنسيين في شنغهاي قصصهم حول كيفية انتقالهم إلى استخدام غالبية المكونات الصينية المحلية في قوائمهم.

قال يان كلاين: "ليس واجب العمل مع المكونات الفرنسية في المطبخ الفرنسي اليوم".

يان كلاين: من الكروكر الأصفر إلى خيار البحر

قال يان كلاين ، الشيف التنفيذي لمطعم ميزون لاميلواز الحائز على نجمة ميشلان واحدة ، حول صنع التغيير إلى استخدام المكونات التي يتم إنتاجها ومصادرها في الغالب من الصين منذ جائحة COVID-19 في أوائل عام 2020.

عندما افتتح كلاين وفريقه المطعم في عام 2018 في الطابق 68 من أطول ناطحة سحاب في شنغهاي ، كانوا يستخدمون 20 إلى 30 بالمائة من المكونات المحلية ، معظمها من الفواكه والخضروات الطازجة.

"جئنا من فرنسا ، وأنا أعمل في المطبخ منذ أن كان عمري 15 عامًا ، على الرغم من أنني كنت أعمل في سويسرا ، ولكن كان لدينا دائمًا نفس المكونات: سمك من بريتاني ، ولحم ضأن من جنوب غرب فرنسا ، ولحم بقر من شارول ، كنا دائمًا نستخدم السمك الفرنسي والمكونات الفرنسية "، أوضح الطاهي. لقد جئنا إلى الصين بطريقة سرية. لمدة خمسة أشهر في شنغهاي ، لم يعرف أحد لمن نعمل ، ولم نكن نعرف البلد والثقافة والطعام ".

لذلك أخذوا الوصفات التي تعمل بشكل أفضل في فرنسا ، الوصفات المستقرة التي تتمتع ببنية جيدة وتوازن جيد. كانت الأقلمة استراتيجية خطوة بخطوة للمطعم. في كل عام ، حاول الشيف دمج شيء محلي وجديد في القائمة ، حيث عمل مع حوالي 25 مورّدًا جلبوا المنتجات والمصيد في كل موسم.

أراد صاحب المطعم أيضًا أن يجرب الطاهي المكونات الصينية البارزة مثل الكرواكر الأصفر ، والتي يمكن أن تكون باهظة الثمن. بالنسبة للطاهي الفرنسي ، كان الأمر عبارة عن مزيج بين سمك القاروس والهامور ، وكان التعرف على المكونات الصينية الفريدة عملية تعلم طويلة لطهاة المطبخ الغربي.

يستخدم Yann Klein الآن 70 بالمائة من المكونات المحلية ، بما في ذلك دمج خيار البحر ، وهو طعام صيني فريد من نوعه ، في المطبخ الفرنسي.

لكن جائحة COVID-19 حدث. في فبراير 2020 ، بدأ كلاين في تلقي سعر السمك من فرنسا ، وكان مكلفًا للغاية مع رحلات طيران محدودة (ولوجستيات أكثر تعقيدًا) لدرجة أنه قرر أن إجراء تغيير كبير ضروري.

"لبضعة أسابيع كنا مغلقين ، كنا نتساءل كيف سنفتح مرة أخرى ، هل سنفتح مرة أخرى ، بالنسبة لي كنت خائفًا للغاية ، وبدأت أرى المطاعم تغلق ، كان العمل منخفضًا للغاية ،" تذكرت. "كنا نتحدث إلى الطهاة في فرنسا حول كيفية إعادة التفكير في طريقتنا في الطهي ، كنا بحاجة إلى إعادة التفكير في نموذج المطعم ، إذا لم نفعل أي شيء ، فستكون هذه النهاية بسرعة."

لطالما أراد كلاين العمل مع المكونات المحلية. لقد كان يغير تدريجياً نسبة المكونات المحلية ودفعه الوباء إلى القيام بذلك بسرعة بدلاً من التحدث والتفكير في القيام بذلك. استخدم المزيد من المكونات المحلية في القائمة لربيع 2020 ، وتغير تمامًا في موسم الصيف.

"أتذكر عندما كنت لا أزال أعمل مع موردي الفرنسي ، أرسلوا لي صورًا للأسماك التي كانوا يرسلونها إلى الصين ، والتي تم صيدها في الساعة 6 صباحًا ، ومعبأة في الساعة 8 صباحًا وتصل إلى شنغهاي في اليوم التالي ، وتتخيل مقدار المال وثاني أكسيد الكربون في العملية ، هل هو حقًا ما نحتاجه؟ قال "لا أعتقد ذلك".

أصبحت التجربة المحلية للمطعم منذ ذلك الحين أكثر إبداعًا. تضم أحدث قائمة شتوية من Klein ما لا يقل عن 70 بالمائة من المكونات الصينية. يفاجأ الضيوف بالأطباق المصنوعة من المكونات الصينية المميزة مثل الكرواكر الأصفر ودجاج عباد الشمس (مجموعة فريدة من نوعها من قوانغدونغ) ولحم الخنزير يونان وحتى خيار البحر مثل "بورغينيون" - محشو بالبط وكبد الأوز ، مطهو في النبيذ الأحمر والمدخن ، مع يخنة بورجوندي مقبلات.

وتعلم المطبخ الفرنسي الطريقة الصحيحة لإعادة تكوين خيار البحر المجفف من المطعم الصيني المجاور ، وهي عملية طويلة ودقيقة.

وقال: "أردنا حقًا أن نظهر أننا حققنا تحولًا كبيرًا في طريقتنا في الطهي ، واليوم أنا سعيد لأننا فعلنا ذلك ، وجميع العملاء سعداء أيضًا".

"ليس من واجب العمل مع المكونات الفرنسية في المطبخ الفرنسي اليوم."

خيار البحر مثل "بورغينيون" - محشو بالبط وكبد الأوز ، مطهو في النبيذ الأحمر ومدخن ، مع مقبلات من الحساء بورجوندي.

كنيسة رومان: عشبة الخيزران ونبيذ شاوشينغ في المطبخ الفرنسي

قال رومان تشابل ، الشيف التنفيذي لكابيلا شنغهاي الذي يرأس مطبخ مطعم Le Comptoir de Pierre Gagnaire الحائز على نجمة ميشلان والمأكولات الفرنسية ، وهو أحد رعايا الطاهي الفرنسي الشهير بيير جانيير.

يتم إنتاج حوالي 80 بالمائة من المكونات الخام التي يستخدمها المطعم في القائمة الحالية ومصادرها في الصين ، بما في ذلك المأكولات البحرية واللحوم والأسماك والخضروات ، لكن تشابل لم تصل إلى هذه النسبة العالية بسبب تأثير COVID-19 ، كان يستخدم بالفعل مكونات محلية بنسبة 60 في المائة عندما افتتح المطعم لأول مرة في عام 2017.

قال: "في البداية ، لم تتح لي الفرصة للعثور على بعض البدائل المحلية للأسماك ، وكنت أستخدم بعض المأكولات البحرية والأسماك المحلية ، والآن لدي المزيد من الفرص للتعمق واستبدال كل شيء تقريبًا".

لم يجلب جائحة COVID-19 العديد من التغييرات في تشابل والمطعم ، حيث كانت جهود التوطين مستمرة بالفعل.

قال تشابل: "يتعلق الأمر بتقديم المأكولات باستخدام ما يمكنني الحصول عليه ، وما يمكن للموردين تقديمه وما يمكنني العثور عليه عندما أسافر في جميع أنحاء الصين ، إنها عملية مستمرة". "كلما أمضيت وقتًا أطول في الصين ، زادت خبرتي. يمكن أن يكون ذلك بسهولة خلال وقتي الشخصي عندما أكون خارج المطعم ، وأتجول وأذهب إلى الأسواق وأقترب من المكونات المحلية ".

يستخدم Romain Chapel المكونات المحلية منذ افتتاح المطعم قبل أربع سنوات.

يستخدم تشابل اسكالوب طازجًا حيًا من داليان منذ افتتاح المطعم ، وهو نفس التنوع الموجود في هوكايدو ، ويستخدم الآن سمك القاروس والدنيس الطازج من نفس المدينة الصينية. وعند تحديد مصادر المكونات ، يؤكد على نضارة اللحوم وجودتها ، وهل يعكس المنتج ما هو عليه - سواء كان مستوردًا أو محليًا ، يجب أن يكون مناسبًا.

وأشار إلى أنه ربما كانت المنتجات المستوردة تبدو أكثر جاذبية أو جاذبية للعملاء قبل بضع سنوات ، والآن بدأ الناس في النظر إلى الجودة. إنه سعيد لرؤية المنتجات المحلية يتم التعرف عليها بشكل أكبر من قبل الناس ، كما أن العمل مع الصيادين المحليين أكثر منطقية.

لكن بالنسبة للطاهي ، لا تزال الأولوية تتعلق باستخدام المكونات الضرورية للوصفات ، وليس فقط من أين أتوا ، لذلك يحتاج إلى استخدام الأجبان الفرنسية لنكهتها الخاصة ، وكذلك كبد البط المستورد.

قال تشابل: "لا يمكن دائمًا العثور على بعض البدائل ، ما زلنا نقترح التنوع ، ولكن كمطعم أوروبي ، نحتاج إلى استيراد بعض المنتجات".

"ربما تكون الصين واحدة من أكثر البلدان تنوعًا من حيث المواد الغذائية ، وتفتخر بالعديد من الاحتمالات ، والشيء هو كيفية اختيار (المنتجات) والعثور على شراكات تهتم بالمحاولة ، وقد يستغرق الأمر بضع سنوات أخرى لحل المزيد قال ".

يدمج الشيف أيضًا المكونات الصينية الفريدة مثل براعم الخيزران وفلفل سيتشوان وحتى نبيذ الأرز من شاوشينغ في المطبخ الفرنسي.

سوفليه الإسكالوب المصنوع من الإسكالوب الطازج من داليان ، مقاطعة لياونينغ.

أوليفييه بيستر: إيجاد التخصصات المحلية

"مع COVID-19 ، نحتاج إلى إعادة اختراع أنفسنا والتكيف ، إنه وقت مثالي للحصول على المنتجات الصينية المحلية. قال أوليفييه بيستر ، الشيف التنفيذي لبودونغ شانغريلا ، شرق شنغهاي الذي يدير مطبخ مطعم جايد الفرنسي في 36: "كل مكان له جمال وخصوصية ، لذلك نحن الآن نركز أكثر على المكونات المحلية".

تستخدم قائمة Jade على 36 الآن 75 في المائة من المكونات المنتجة والمصدرة في الصين ، وهي قفزة بنسبة 15 في المائة مقارنة بعام 2019 ، وهي ليست ضخمة مثل بعض المطاعم الأخرى قبل وبعد COVID-19.

إلى جانب الخضروات المحلية ، يستخدم بيستر الحمام من يونان ولحم الضأن من منطقة نينغشيا ذاتية الحكم لقومية هوي وكبد البط المحلي. التحدي الذي يواجهه بيستر الآن هو العثور على الأسماك المحلية لتحل محل الأصناف المستوردة التي يستخدمها لوصفاته ، ليس فقط للتأكيد على الجودة ، ولكن على الانتظام ، حيث يجب على الموردين تقديم منتجات متسقة من نفس المعيار.

يستخدم Olivier Pistre الآن 75 بالمائة من المكونات المنتجة والمصادر في الصين.

وقال: "الصين ضخمة ، وأعتقد بقوة أنه في كل بلد لديك تخصصات ، فبعض الناس يعتنون بالكمية ، والبعض الآخر يهتم بالجودة ، ليصنعوا شيئًا محددًا للغاية ويضعون كل الحب بداخله".

بالنسبة للطهاة ، يعد السعر والخدمات اللوجستية من العوامل الرئيسية بالتأكيد ، ولكن ليس الدوافع الوحيدة للانتقال محليًا في القوائم. يجب أن تعمل المكونات مع وصفاتهم ، ولهذا السبب يستخدم طهاة مختلفون أنواعًا مختلفة من المكونات المحلية. قد يستخدم أحد المطاعم الدجاج المحلي ولا يزال يستخدم كبد البط المستورد ، بينما يستخدم الآخر كبد البط المحلي ولكن يستخدم الدجاج المستورد.

يستمتع بيستر بزيارة الأسواق الطازجة المحلية للتعرف على المكونات المحلية والعثور على مصدر إلهام لأطباقه الجديدة.

قال: "يمكنك أن تشعر بالكثير من أوجه التشابه بين المطبخين الفرنسي والصيني من حيث تقنيات الطهي واستخدام المكونات الفريدة".

كبد البط المشوي مع كبد البط المحلي.

على الرغم من أن ثقافة الطهي في الصين تختلف اختلافًا كبيرًا عن المطبخ الغربي ، مدفوعة بالطلب المتزايد في السوق والأذواق المرتفعة للناس ، فإن الصين تنتج المزيد من المكونات عالية الجودة ، بما في ذلك الأطعمة الغربية التي تعتبر من العناصر الأساسية لنمط الحياة الفاخر.

تعد الصين الآن أكبر منتج للكافيار في العالم ، وتقع معظم مزارعها في مقاطعات تشجيانغ ويوننان وسيشوان. في عام 2016 ، شكل إنتاج الصين أكثر من 80 في المائة من الإجمالي العالمي ، وفقًا للبيانات الصادرة عن مرصد السوق الأوروبي لأبحاث مصايد الأسماك وتربية الأحياء المائية ، وهي أداة عبر الإنترنت طورتها المفوضية الأوروبية.

أصبحت الكمأ والقهوة من يونان أكثر بروزًا على المستوى الدولي ، حيث تتحسن الجودة عامًا بعد عام.

يصعب استبدال الأجبان الأوروبية ، لأنها لا تؤكد فقط على جودة المكونات ولكن أيضًا على الحرفية ، على الرغم من وجود صانعي الجبن الصينيين الذين يحاولون إنتاج الجبن محليًا.

أضاف كلاين عددًا قليلاً من الأجبان الخاصة من Le Fromager de Pekin ، وهو متجر جبن افتتحه Liu Yang في بكين يصنع الجبن المحلي مع الحليب المحلي ، إلى مجموعة الجبن في المطعم.

قال كلاين: "هو (ليو) شخص شغوف للغاية بالجبن ، وكان قادرًا على تحسين جودته". قال كلاين: "كلما ذهبنا إلى أبعد من ذلك ، يمكننا العثور على المزيد من الأشخاص المتحمسين للمكونات التي ينتجونها".

بالنسبة للحوم الحمراء ، لا تزال مطاعم المأكولات الغربية تستخدم في الغالب لحوم البقر والضأن من أستراليا ونيوزيلندا ، حيث تتميز اللحوم الحمراء الصينية ، وخاصة لحوم البقر ، بسمات مميزة جدًا غير مناسبة للطهي على الطريقة الغربية.

ومع ذلك ، فإن بعض الطهاة ، بما في ذلك بيستر ، يجرون الآن تجربة لحم الضأن الفاخر من منطقة نينغشيا ذاتية الحكم لقومية هوي والتي تظهر نتائج جيدة جدًا عند طهيها في وصفات فرنسية.

لكن بالنسبة لمطاعم المأكولات الغربية ، لا تزال هناك حاجة لاستيراد عناصر المخزن بما في ذلك الدقيق والزيت والشوكولاتة ، حيث لا توجد بدائل محلية حتى الآن. على سبيل المثال ، يتم طحن الدقيق الفرنسي وفقًا لمعايير مختلفة ، ولا يمكن تحقيق وصفات الخبز والمعجنات الفرنسية بنجاح مع الدقيق الصيني.

لا تقوم جميع المطاعم بتنفيذ توطين المكونات بهذه الطريقة المتسارعة أو حتى العدوانية. أصبحت الخدمات اللوجستية الدولية بالتأكيد أكثر تكلفة تحت تأثير COVID-19 ، لكن الواردات لم تتوقف ولا تزال المكونات الطازجة تصل في الوقت المناسب ، وهناك مطاعم تحافظ على نسبة المكونات المحلية من 20 إلى 30 بالمائة اعتمادًا على أساليب الطهاة في الطبخ ومتطلبات وصفاتهم.


التجربة المحلية للطهاة الفرنسيين: عندما تلتقي الجودة الصينية مع الجودة الفرنسية

كانت الأسماك الطازجة من بريتاني ودجاج Label Rouge ومجموعة رائعة من الجبن الفاخر القادم من مناطق مختلفة في جميع أنحاء فرنسا هي نقاط البيع الكبرى للأكل الفرنسي الفاخر في شنغهاي.

لكن جائحة COVID-19 حدث ، مما أثر بشكل كبير على سلسلة التوريد العالمية للمنتجات المستوردة ، وخاصة المنتجات الطازجة واللحوم والمأكولات البحرية. لا يقتصر الأمر على ارتفاع الأسعار كثيرًا ، بل يشمل أيضًا المزيد من عوامل الخطر.

الآن في قوائم العديد من المطاعم الفرنسية الفاخرة ، يرى الضيوف المزيد من المدن والمناطق الصينية ، مثل الإسكالوب من داليان ، مقاطعة لياونينغ ، أو الدجاج من مقاطعة قوانغدونغ. ويتبنى العملاء المحليون التغييرات الجديدة بعقل متفتح - كان أداء العديد من أفضل المطاعم الفاخرة في شنغهاي أفضل مما كان عليه في السنوات السابقة منذ التعافي السريع للصين من الوباء.

لم تعزز التجربة المحلية للشيفات الفرنسيين الاتجاه المتمثل في استخدام المزيد من المكونات الصينية المحلية فحسب ، بل عززت أيضًا طرقًا مبتكرة لدمج الأطباق الصينية الفريدة في الطبخ الفرنسي.

هذا الأسبوع ، شارك ثلاثة طهاة فرنسيين في شنغهاي قصصهم حول كيفية انتقالهم إلى استخدام غالبية المكونات الصينية المحلية في قوائمهم.

قال يان كلاين: "ليس واجب العمل مع المكونات الفرنسية في المطبخ الفرنسي اليوم".

يان كلاين: من الكروكر الأصفر إلى خيار البحر

قال يان كلاين ، الشيف التنفيذي لمطعم ميزون لاميلواز الحائز على نجمة ميشلان واحدة ، حول صنع التغيير إلى استخدام المكونات التي يتم إنتاجها ومصادرها في الغالب من الصين منذ جائحة COVID-19 في أوائل عام 2020.

عندما افتتح كلاين وفريقه المطعم في عام 2018 في الطابق 68 من أطول ناطحة سحاب في شنغهاي ، كانوا يستخدمون 20 إلى 30 بالمائة من المكونات المحلية ، معظمها من الفواكه والخضروات الطازجة.

"جئنا من فرنسا ، وأنا أعمل في المطبخ منذ أن كان عمري 15 عامًا ، على الرغم من أنني كنت أعمل في سويسرا ، ولكن كان لدينا دائمًا نفس المكونات: سمك من بريتاني ، ولحم ضأن من جنوب غرب فرنسا ، ولحم بقر من شارول ، كنا دائمًا نستخدم السمك الفرنسي والمكونات الفرنسية "، أوضح الطاهي. لقد جئنا إلى الصين بطريقة سرية. لمدة خمسة أشهر في شنغهاي ، لم يعرف أحد لمن نعمل ، ولم نكن نعرف البلد والثقافة والطعام ".

لذلك أخذوا الوصفات التي تعمل بشكل أفضل في فرنسا ، الوصفات المستقرة التي تتمتع ببنية جيدة وتوازن جيد. كانت الأقلمة استراتيجية خطوة بخطوة للمطعم. في كل عام ، حاول الشيف دمج شيء محلي وجديد في القائمة ، حيث عمل مع حوالي 25 مورّدًا جلبوا المنتجات والمصيد في كل موسم.

أراد صاحب المطعم أيضًا أن يجرب الطاهي المكونات الصينية البارزة مثل الكرواكر الأصفر ، والتي يمكن أن تكون باهظة الثمن. بالنسبة للطاهي الفرنسي ، كان الأمر عبارة عن مزيج بين سمك القاروس والهامور ، وكان التعرف على المكونات الصينية الفريدة عملية تعلم طويلة لطهاة المطبخ الغربي.

يستخدم Yann Klein الآن 70 بالمائة من المكونات المحلية ، بما في ذلك دمج خيار البحر ، وهو طعام صيني فريد من نوعه ، في المطبخ الفرنسي.

لكن جائحة COVID-19 حدث. في فبراير 2020 ، بدأ كلاين في تلقي سعر السمك من فرنسا ، وكان مكلفًا للغاية مع رحلات طيران محدودة (ولوجستيات أكثر تعقيدًا) لدرجة أنه قرر أن إجراء تغيير كبير ضروري.

"لبضعة أسابيع كنا مغلقين ، كنا نتساءل كيف سنفتح مرة أخرى ، هل سنفتح مرة أخرى ، بالنسبة لي كنت خائفًا للغاية ، وبدأت أرى المطاعم تغلق ، كان العمل منخفضًا للغاية ،" تذكرت. "كنا نتحدث إلى الطهاة في فرنسا حول كيفية إعادة التفكير في طريقتنا في الطهي ، كنا بحاجة إلى إعادة التفكير في نموذج المطعم ، إذا لم نفعل أي شيء ، فستكون هذه النهاية بسرعة."

لطالما أراد كلاين العمل مع المكونات المحلية. لقد كان يغير تدريجياً نسبة المكونات المحلية ودفعه الوباء إلى القيام بذلك بسرعة بدلاً من التحدث والتفكير في القيام بذلك. استخدم المزيد من المكونات المحلية في القائمة لربيع 2020 ، وتغير تمامًا في موسم الصيف.

"أتذكر عندما كنت لا أزال أعمل مع موردي الفرنسي ، أرسلوا لي صورًا للأسماك التي كانوا يرسلونها إلى الصين ، والتي تم صيدها في الساعة 6 صباحًا ، ومعبأة في الساعة 8 صباحًا وتصل إلى شنغهاي في اليوم التالي ، وتتخيل مقدار المال وثاني أكسيد الكربون في العملية ، هل هو حقًا ما نحتاجه؟ قال "لا أعتقد ذلك".

أصبحت التجربة المحلية للمطعم منذ ذلك الحين أكثر إبداعًا. تضم أحدث قائمة شتوية من Klein ما لا يقل عن 70 بالمائة من المكونات الصينية. يفاجأ الضيوف بالأطباق المصنوعة من المكونات الصينية المميزة مثل الكرواكر الأصفر ودجاج عباد الشمس (مجموعة فريدة من نوعها من قوانغدونغ) ولحم الخنزير يونان وحتى خيار البحر مثل "بورغينيون" - محشو بالبط وكبد الأوز ، مطهو في النبيذ الأحمر والمدخن ، مع يخنة بورجوندي مقبلات.

وتعلم المطبخ الفرنسي الطريقة الصحيحة لإعادة تكوين خيار البحر المجفف من المطعم الصيني المجاور ، وهي عملية طويلة ودقيقة.

وقال: "أردنا حقًا أن نظهر أننا حققنا تحولًا كبيرًا في طريقتنا في الطهي ، واليوم أنا سعيد لأننا فعلنا ذلك ، وجميع العملاء سعداء أيضًا".

"ليس من واجب العمل مع المكونات الفرنسية في المطبخ الفرنسي اليوم."

خيار البحر مثل "بورغينيون" - محشو بالبط وكبد الأوز ، مطهو في النبيذ الأحمر ومدخن ، مع مقبلات من الحساء بورجوندي.

كنيسة رومان: عشبة الخيزران ونبيذ شاوشينغ في المطبخ الفرنسي

قال رومان تشابل ، الشيف التنفيذي لكابيلا شنغهاي الذي يرأس مطبخ مطعم Le Comptoir de Pierre Gagnaire الحائز على نجمة ميشلان والمأكولات الفرنسية ، وهو أحد رعايا الطاهي الفرنسي الشهير بيير جانيير.

يتم إنتاج حوالي 80 بالمائة من المكونات الخام التي يستخدمها المطعم في القائمة الحالية ومصادرها في الصين ، بما في ذلك المأكولات البحرية واللحوم والأسماك والخضروات ، لكن تشابل لم تصل إلى هذه النسبة العالية بسبب تأثير COVID-19 ، كان يستخدم بالفعل مكونات محلية بنسبة 60 في المائة عندما افتتح المطعم لأول مرة في عام 2017.

قال: "في البداية ، لم تتح لي الفرصة للعثور على بعض البدائل المحلية للأسماك ، وكنت أستخدم بعض المأكولات البحرية والأسماك المحلية ، والآن لدي المزيد من الفرص للتعمق واستبدال كل شيء تقريبًا".

لم يجلب جائحة COVID-19 العديد من التغييرات في تشابل والمطعم ، حيث كانت جهود التوطين مستمرة بالفعل.

قال تشابل: "يتعلق الأمر بتقديم المأكولات باستخدام ما يمكنني الحصول عليه ، وما يمكن للموردين تقديمه وما يمكنني العثور عليه عندما أسافر في جميع أنحاء الصين ، إنها عملية مستمرة". "كلما أمضيت وقتًا أطول في الصين ، زادت خبرتي. يمكن أن يكون ذلك بسهولة خلال وقتي الشخصي عندما أكون خارج المطعم ، وأتجول وأذهب إلى الأسواق وأقترب من المكونات المحلية ".

يستخدم Romain Chapel المكونات المحلية منذ افتتاح المطعم قبل أربع سنوات.

يستخدم تشابل اسكالوب طازجًا حيًا من داليان منذ افتتاح المطعم ، وهو نفس التنوع الموجود في هوكايدو ، ويستخدم الآن سمك القاروس والدنيس الطازج من نفس المدينة الصينية. وعند تحديد مصادر المكونات ، يؤكد على نضارة اللحوم وجودتها ، وهل يعكس المنتج ما هو عليه - سواء كان مستوردًا أو محليًا ، يجب أن يكون مناسبًا.

وأشار إلى أنه ربما كانت المنتجات المستوردة تبدو أكثر جاذبية أو جاذبية للعملاء قبل بضع سنوات ، والآن بدأ الناس في النظر إلى الجودة. إنه سعيد لرؤية المنتجات المحلية يتم التعرف عليها بشكل أكبر من قبل الناس ، كما أن العمل مع الصيادين المحليين أكثر منطقية.

لكن بالنسبة للطاهي ، لا تزال الأولوية تتعلق باستخدام المكونات الضرورية للوصفات ، وليس فقط من أين أتوا ، لذلك يحتاج إلى استخدام الأجبان الفرنسية لنكهتها الخاصة ، وكذلك كبد البط المستورد.

قال تشابل: "لا يمكن دائمًا العثور على بعض البدائل ، ما زلنا نقترح التنوع ، ولكن كمطعم أوروبي ، نحتاج إلى استيراد بعض المنتجات".

"ربما تكون الصين واحدة من أكثر البلدان تنوعًا من حيث المواد الغذائية ، وتفتخر بالعديد من الاحتمالات ، والشيء هو كيفية اختيار (المنتجات) والعثور على شراكات تهتم بالمحاولة ، وقد يستغرق الأمر بضع سنوات أخرى لحل المزيد قال ".

يدمج الشيف أيضًا المكونات الصينية الفريدة مثل براعم الخيزران وفلفل سيتشوان وحتى نبيذ الأرز من شاوشينغ في المطبخ الفرنسي.

سوفليه الإسكالوب المصنوع من الإسكالوب الطازج من داليان ، مقاطعة لياونينغ.

أوليفييه بيستر: إيجاد التخصصات المحلية

"مع COVID-19 ، نحتاج إلى إعادة اختراع أنفسنا والتكيف ، إنه وقت مثالي للحصول على المنتجات الصينية المحلية. قال أوليفييه بيستر ، الشيف التنفيذي لبودونغ شانغريلا ، شرق شنغهاي الذي يدير مطبخ مطعم جايد الفرنسي في 36: "كل مكان له جمال وخصوصية ، لذلك نحن الآن نركز أكثر على المكونات المحلية".

تستخدم قائمة Jade على 36 الآن 75 في المائة من المكونات المنتجة والمصدرة في الصين ، وهي قفزة بنسبة 15 في المائة مقارنة بعام 2019 ، وهي ليست ضخمة مثل بعض المطاعم الأخرى قبل وبعد COVID-19.

إلى جانب الخضروات المحلية ، يستخدم بيستر الحمام من يونان ولحم الضأن من منطقة نينغشيا ذاتية الحكم لقومية هوي وكبد البط المحلي. التحدي الذي يواجهه بيستر الآن هو العثور على الأسماك المحلية لتحل محل الأصناف المستوردة التي يستخدمها لوصفاته ، ليس فقط للتأكيد على الجودة ، ولكن على الانتظام ، حيث يجب على الموردين تقديم منتجات متسقة من نفس المعيار.

يستخدم Olivier Pistre الآن 75 بالمائة من المكونات المنتجة والمصادر في الصين.

وقال: "الصين ضخمة ، وأعتقد بقوة أنه في كل بلد لديك تخصصات ، فبعض الناس يعتنون بالكمية ، والبعض الآخر يهتم بالجودة ، ليصنعوا شيئًا محددًا للغاية ويضعون كل الحب بداخله".

بالنسبة للطهاة ، يعد السعر والخدمات اللوجستية من العوامل الرئيسية بالتأكيد ، ولكن ليس الدوافع الوحيدة للانتقال محليًا في القوائم. يجب أن تعمل المكونات مع وصفاتهم ، ولهذا السبب يستخدم طهاة مختلفون أنواعًا مختلفة من المكونات المحلية. قد يستخدم أحد المطاعم الدجاج المحلي ولا يزال يستخدم كبد البط المستورد ، بينما يستخدم الآخر كبد البط المحلي ولكن يستخدم الدجاج المستورد.

يستمتع بيستر بزيارة الأسواق الطازجة المحلية للتعرف على المكونات المحلية والعثور على مصدر إلهام لأطباقه الجديدة.

قال: "يمكنك أن تشعر بالكثير من أوجه التشابه بين المطبخين الفرنسي والصيني من حيث تقنيات الطهي واستخدام المكونات الفريدة".

كبد البط المشوي مع كبد البط المحلي.

على الرغم من أن ثقافة الطهي في الصين تختلف اختلافًا كبيرًا عن المطبخ الغربي ، مدفوعة بالطلب المتزايد في السوق والأذواق المرتفعة للناس ، فإن الصين تنتج المزيد من المكونات عالية الجودة ، بما في ذلك الأطعمة الغربية التي تعتبر من العناصر الأساسية لنمط الحياة الفاخر.

تعد الصين الآن أكبر منتج للكافيار في العالم ، وتقع معظم مزارعها في مقاطعات تشجيانغ ويوننان وسيشوان. في عام 2016 ، شكل إنتاج الصين أكثر من 80 في المائة من الإجمالي العالمي ، وفقًا للبيانات الصادرة عن مرصد السوق الأوروبي لأبحاث مصايد الأسماك وتربية الأحياء المائية ، وهي أداة عبر الإنترنت طورتها المفوضية الأوروبية.

أصبحت الكمأ والقهوة من يونان أكثر بروزًا على المستوى الدولي ، حيث تتحسن الجودة عامًا بعد عام.

يصعب استبدال الأجبان الأوروبية ، لأنها لا تؤكد فقط على جودة المكونات ولكن أيضًا على الحرفية ، على الرغم من وجود صانعي الجبن الصينيين الذين يحاولون إنتاج الجبن محليًا.

أضاف كلاين عددًا قليلاً من الأجبان الخاصة من Le Fromager de Pekin ، وهو متجر جبن افتتحه Liu Yang في بكين يصنع الجبن المحلي مع الحليب المحلي ، إلى مجموعة الجبن في المطعم.

قال كلاين: "هو (ليو) شخص شغوف للغاية بالجبن ، وكان قادرًا على تحسين جودته". قال كلاين: "كلما ذهبنا إلى أبعد من ذلك ، يمكننا العثور على المزيد من الأشخاص المتحمسين للمكونات التي ينتجونها".

بالنسبة للحوم الحمراء ، لا تزال مطاعم المأكولات الغربية تستخدم في الغالب لحوم البقر والضأن من أستراليا ونيوزيلندا ، حيث تتميز اللحوم الحمراء الصينية ، وخاصة لحوم البقر ، بسمات مميزة جدًا غير مناسبة للطهي على الطريقة الغربية.

ومع ذلك ، فإن بعض الطهاة ، بما في ذلك بيستر ، يجرون الآن تجربة لحم الضأن الفاخر من منطقة نينغشيا ذاتية الحكم لقومية هوي والتي تظهر نتائج جيدة جدًا عند طهيها في وصفات فرنسية.

لكن بالنسبة لمطاعم المأكولات الغربية ، لا تزال هناك حاجة لاستيراد عناصر المخزن بما في ذلك الدقيق والزيت والشوكولاتة ، حيث لا توجد بدائل محلية حتى الآن. على سبيل المثال ، يتم طحن الدقيق الفرنسي وفقًا لمعايير مختلفة ، ولا يمكن تحقيق وصفات الخبز والمعجنات الفرنسية بنجاح مع الدقيق الصيني.

لا تقوم جميع المطاعم بتنفيذ توطين المكونات بهذه الطريقة المتسارعة أو حتى العدوانية. أصبحت الخدمات اللوجستية الدولية بالتأكيد أكثر تكلفة تحت تأثير COVID-19 ، لكن الواردات لم تتوقف ولا تزال المكونات الطازجة تصل في الوقت المناسب ، وهناك مطاعم تحافظ على نسبة المكونات المحلية من 20 إلى 30 بالمائة اعتمادًا على أساليب الطهاة في الطبخ ومتطلبات وصفاتهم.


التجربة المحلية للطهاة الفرنسيين: عندما تلتقي الجودة الصينية مع الجودة الفرنسية

كانت الأسماك الطازجة من بريتاني ودجاج Label Rouge ومجموعة رائعة من الجبن الفاخر القادم من مناطق مختلفة في جميع أنحاء فرنسا هي نقاط البيع الكبرى للأكل الفرنسي الفاخر في شنغهاي.

لكن جائحة COVID-19 حدث ، مما أثر بشكل كبير على سلسلة التوريد العالمية للمنتجات المستوردة ، وخاصة المنتجات الطازجة واللحوم والمأكولات البحرية. لا يقتصر الأمر على ارتفاع الأسعار كثيرًا ، بل يشمل أيضًا المزيد من عوامل الخطر.

الآن في قوائم العديد من المطاعم الفرنسية الفاخرة ، يرى الضيوف المزيد من المدن والمناطق الصينية ، مثل الإسكالوب من داليان ، مقاطعة لياونينغ ، أو الدجاج من مقاطعة قوانغدونغ. ويتبنى العملاء المحليون التغييرات الجديدة بعقل متفتح - كان أداء العديد من أفضل المطاعم الفاخرة في شنغهاي أفضل مما كان عليه في السنوات السابقة منذ التعافي السريع للصين من الوباء.

لم تعزز التجربة المحلية للشيفات الفرنسيين الاتجاه المتمثل في استخدام المزيد من المكونات الصينية المحلية فحسب ، بل عززت أيضًا طرقًا مبتكرة لدمج الأطباق الصينية الفريدة في الطبخ الفرنسي.

هذا الأسبوع ، شارك ثلاثة طهاة فرنسيين في شنغهاي قصصهم حول كيفية انتقالهم إلى استخدام غالبية المكونات الصينية المحلية في قوائمهم.

قال يان كلاين: "ليس واجب العمل مع المكونات الفرنسية في المطبخ الفرنسي اليوم".

يان كلاين: من الكروكر الأصفر إلى خيار البحر

قال يان كلاين ، الشيف التنفيذي لمطعم ميزون لاميلواز الحائز على نجمة ميشلان واحدة ، حول صنع التغيير إلى استخدام المكونات التي يتم إنتاجها ومصادرها في الغالب من الصين منذ جائحة COVID-19 في أوائل عام 2020.

عندما افتتح كلاين وفريقه المطعم في عام 2018 في الطابق 68 من أطول ناطحة سحاب في شنغهاي ، كانوا يستخدمون 20 إلى 30 بالمائة من المكونات المحلية ، معظمها من الفواكه والخضروات الطازجة.

"جئنا من فرنسا ، وأنا أعمل في المطبخ منذ أن كان عمري 15 عامًا ، على الرغم من أنني كنت أعمل في سويسرا ، ولكن كان لدينا دائمًا نفس المكونات: سمك من بريتاني ، ولحم ضأن من جنوب غرب فرنسا ، ولحم بقر من شارول ، كنا دائمًا نستخدم السمك الفرنسي والمكونات الفرنسية "، أوضح الطاهي. لقد جئنا إلى الصين بطريقة سرية. لمدة خمسة أشهر في شنغهاي ، لم يعرف أحد لمن نعمل ، ولم نكن نعرف البلد والثقافة والطعام ".

لذلك أخذوا الوصفات التي تعمل بشكل أفضل في فرنسا ، الوصفات المستقرة التي تتمتع ببنية جيدة وتوازن جيد. كانت الأقلمة استراتيجية خطوة بخطوة للمطعم. في كل عام ، حاول الشيف دمج شيء محلي وجديد في القائمة ، حيث عمل مع حوالي 25 مورّدًا جلبوا المنتجات والمصيد في كل موسم.

أراد صاحب المطعم أيضًا أن يجرب الطاهي المكونات الصينية البارزة مثل الكرواكر الأصفر ، والتي يمكن أن تكون باهظة الثمن. بالنسبة للطاهي الفرنسي ، كان الأمر عبارة عن مزيج بين سمك القاروس والهامور ، وكان التعرف على المكونات الصينية الفريدة عملية تعلم طويلة لطهاة المطبخ الغربي.

يستخدم Yann Klein الآن 70 بالمائة من المكونات المحلية ، بما في ذلك دمج خيار البحر ، وهو طعام صيني فريد من نوعه ، في المطبخ الفرنسي.

لكن جائحة COVID-19 حدث. في فبراير 2020 ، بدأ كلاين في تلقي سعر السمك من فرنسا ، وكان مكلفًا للغاية مع رحلات طيران محدودة (ولوجستيات أكثر تعقيدًا) لدرجة أنه قرر أن إجراء تغيير كبير ضروري.

"لبضعة أسابيع كنا مغلقين ، كنا نتساءل كيف سنفتح مرة أخرى ، هل سنفتح مرة أخرى ، بالنسبة لي كنت خائفًا للغاية ، وبدأت أرى المطاعم تغلق ، كان العمل منخفضًا للغاية ،" تذكرت. "كنا نتحدث إلى الطهاة في فرنسا حول كيفية إعادة التفكير في طريقتنا في الطهي ، كنا بحاجة إلى إعادة التفكير في نموذج المطعم ، إذا لم نفعل أي شيء ، فستكون هذه النهاية بسرعة."

لطالما أراد كلاين العمل مع المكونات المحلية. لقد كان يغير تدريجياً نسبة المكونات المحلية ودفعه الوباء إلى القيام بذلك بسرعة بدلاً من التحدث والتفكير في القيام بذلك. استخدم المزيد من المكونات المحلية في القائمة لربيع 2020 ، وتغير تمامًا في موسم الصيف.

"أتذكر عندما كنت لا أزال أعمل مع موردي الفرنسي ، أرسلوا لي صورًا للأسماك التي كانوا يرسلونها إلى الصين ، والتي تم صيدها في الساعة 6 صباحًا ، ومعبأة في الساعة 8 صباحًا وتصل إلى شنغهاي في اليوم التالي ، وتتخيل مقدار المال وثاني أكسيد الكربون في العملية ، هل هو حقًا ما نحتاجه؟ قال "لا أعتقد ذلك".

أصبحت التجربة المحلية للمطعم منذ ذلك الحين أكثر إبداعًا. تضم أحدث قائمة شتوية من Klein ما لا يقل عن 70 بالمائة من المكونات الصينية. يفاجأ الضيوف بالأطباق المصنوعة من المكونات الصينية المميزة مثل الكرواكر الأصفر ودجاج عباد الشمس (مجموعة فريدة من نوعها من قوانغدونغ) ولحم الخنزير يونان وحتى خيار البحر مثل "بورغينيون" - محشو بالبط وكبد الأوز ، مطهو في النبيذ الأحمر والمدخن ، مع يخنة بورجوندي مقبلات.

وتعلم المطبخ الفرنسي الطريقة الصحيحة لإعادة تكوين خيار البحر المجفف من المطعم الصيني المجاور ، وهي عملية طويلة ودقيقة.

وقال: "أردنا حقًا أن نظهر أننا حققنا تحولًا كبيرًا في طريقتنا في الطهي ، واليوم أنا سعيد لأننا فعلنا ذلك ، وجميع العملاء سعداء أيضًا".

"ليس من واجب العمل مع المكونات الفرنسية في المطبخ الفرنسي اليوم."

خيار البحر مثل "بورغينيون" - محشو بالبط وكبد الأوز ، مطهو في النبيذ الأحمر ومدخن ، مع مقبلات من الحساء بورجوندي.

كنيسة رومان: عشبة الخيزران ونبيذ شاوشينغ في المطبخ الفرنسي

قال رومان تشابل ، الشيف التنفيذي لكابيلا شنغهاي الذي يرأس مطبخ مطعم Le Comptoir de Pierre Gagnaire الحائز على نجمة ميشلان والمأكولات الفرنسية ، وهو أحد رعايا الطاهي الفرنسي الشهير بيير جانيير.

يتم إنتاج حوالي 80 بالمائة من المكونات الخام التي يستخدمها المطعم في القائمة الحالية ومصادرها في الصين ، بما في ذلك المأكولات البحرية واللحوم والأسماك والخضروات ، لكن تشابل لم تصل إلى هذه النسبة العالية بسبب تأثير COVID-19 ، كان يستخدم بالفعل مكونات محلية بنسبة 60 في المائة عندما افتتح المطعم لأول مرة في عام 2017.

قال: "في البداية ، لم تتح لي الفرصة للعثور على بعض البدائل المحلية للأسماك ، وكنت أستخدم بعض المأكولات البحرية والأسماك المحلية ، والآن لدي المزيد من الفرص للتعمق واستبدال كل شيء تقريبًا".

لم يجلب جائحة COVID-19 العديد من التغييرات في تشابل والمطعم ، حيث كانت جهود التوطين مستمرة بالفعل.

قال تشابل: "يتعلق الأمر بتقديم المأكولات باستخدام ما يمكنني الحصول عليه ، وما يمكن للموردين تقديمه وما يمكنني العثور عليه عندما أسافر في جميع أنحاء الصين ، إنها عملية مستمرة". "كلما أمضيت وقتًا أطول في الصين ، زادت خبرتي. يمكن أن يكون ذلك بسهولة خلال وقتي الشخصي عندما أكون خارج المطعم ، وأتجول وأذهب إلى الأسواق وأقترب من المكونات المحلية ".

يستخدم Romain Chapel المكونات المحلية منذ افتتاح المطعم قبل أربع سنوات.

يستخدم تشابل اسكالوب طازجًا حيًا من داليان منذ افتتاح المطعم ، وهو نفس التنوع الموجود في هوكايدو ، ويستخدم الآن سمك القاروس والدنيس الطازج من نفس المدينة الصينية. وعند تحديد مصادر المكونات ، يؤكد على نضارة اللحوم وجودتها ، وهل يعكس المنتج ما هو عليه - سواء كان مستوردًا أو محليًا ، يجب أن يكون مناسبًا.

وأشار إلى أنه ربما كانت المنتجات المستوردة تبدو أكثر جاذبية أو جاذبية للعملاء قبل بضع سنوات ، والآن بدأ الناس في النظر إلى الجودة. إنه سعيد لرؤية المنتجات المحلية يتم التعرف عليها بشكل أكبر من قبل الناس ، كما أن العمل مع الصيادين المحليين أكثر منطقية.

لكن بالنسبة للطاهي ، لا تزال الأولوية تتعلق باستخدام المكونات الضرورية للوصفات ، وليس فقط من أين أتوا ، لذلك يحتاج إلى استخدام الأجبان الفرنسية لنكهتها الخاصة ، وكذلك كبد البط المستورد.

قال تشابل: "لا يمكن دائمًا العثور على بعض البدائل ، ما زلنا نقترح التنوع ، ولكن كمطعم أوروبي ، نحتاج إلى استيراد بعض المنتجات".

"ربما تكون الصين واحدة من أكثر البلدان تنوعًا من حيث المواد الغذائية ، وتفتخر بالعديد من الاحتمالات ، والشيء هو كيفية اختيار (المنتجات) والعثور على شراكات تهتم بالمحاولة ، وقد يستغرق الأمر بضع سنوات أخرى لحل المزيد قال ".

يدمج الشيف أيضًا المكونات الصينية الفريدة مثل براعم الخيزران وفلفل سيتشوان وحتى نبيذ الأرز من شاوشينغ في المطبخ الفرنسي.

سوفليه الإسكالوب المصنوع من الإسكالوب الطازج من داليان ، مقاطعة لياونينغ.

أوليفييه بيستر: إيجاد التخصصات المحلية

"مع COVID-19 ، نحتاج إلى إعادة اختراع أنفسنا والتكيف ، إنه وقت مثالي للحصول على المنتجات الصينية المحلية. قال أوليفييه بيستر ، الشيف التنفيذي لبودونغ شانغريلا ، شرق شنغهاي الذي يدير مطبخ مطعم جايد الفرنسي في 36: "كل مكان له جمال وخصوصية ، لذلك نحن الآن نركز أكثر على المكونات المحلية".

تستخدم قائمة Jade على 36 الآن 75 في المائة من المكونات المنتجة والمصدرة في الصين ، وهي قفزة بنسبة 15 في المائة مقارنة بعام 2019 ، وهي ليست ضخمة مثل بعض المطاعم الأخرى قبل وبعد COVID-19.

إلى جانب الخضروات المحلية ، يستخدم بيستر الحمام من يونان ولحم الضأن من منطقة نينغشيا ذاتية الحكم لقومية هوي وكبد البط المحلي. التحدي الذي يواجهه بيستر الآن هو العثور على الأسماك المحلية لتحل محل الأصناف المستوردة التي يستخدمها لوصفاته ، ليس فقط للتأكيد على الجودة ، ولكن على الانتظام ، حيث يجب على الموردين تقديم منتجات متسقة من نفس المعيار.

يستخدم Olivier Pistre الآن 75 بالمائة من المكونات المنتجة والمصادر في الصين.

وقال: "الصين ضخمة ، وأعتقد بقوة أنه في كل بلد لديك تخصصات ، فبعض الناس يعتنون بالكمية ، والبعض الآخر يهتم بالجودة ، ليصنعوا شيئًا محددًا للغاية ويضعون كل الحب بداخله".

بالنسبة للطهاة ، يعد السعر والخدمات اللوجستية من العوامل الرئيسية بالتأكيد ، ولكن ليس الدوافع الوحيدة للانتقال محليًا في القوائم. يجب أن تعمل المكونات مع وصفاتهم ، ولهذا السبب يستخدم طهاة مختلفون أنواعًا مختلفة من المكونات المحلية. قد يستخدم أحد المطاعم الدجاج المحلي ولا يزال يستخدم كبد البط المستورد ، بينما يستخدم الآخر كبد البط المحلي ولكن يستخدم الدجاج المستورد.

يستمتع بيستر بزيارة الأسواق الطازجة المحلية للتعرف على المكونات المحلية والعثور على مصدر إلهام لأطباقه الجديدة.

قال: "يمكنك أن تشعر بالكثير من أوجه التشابه بين المطبخين الفرنسي والصيني من حيث تقنيات الطهي واستخدام المكونات الفريدة".

كبد البط المشوي مع كبد البط المحلي.

على الرغم من أن ثقافة الطهي في الصين تختلف اختلافًا كبيرًا عن المطبخ الغربي ، مدفوعة بالطلب المتزايد في السوق والأذواق المرتفعة للناس ، فإن الصين تنتج المزيد من المكونات عالية الجودة ، بما في ذلك الأطعمة الغربية التي تعتبر من العناصر الأساسية لنمط الحياة الفاخر.

تعد الصين الآن أكبر منتج للكافيار في العالم ، وتقع معظم مزارعها في مقاطعات تشجيانغ ويوننان وسيشوان. في عام 2016 ، شكل إنتاج الصين أكثر من 80 في المائة من الإجمالي العالمي ، وفقًا للبيانات الصادرة عن مرصد السوق الأوروبي لأبحاث مصايد الأسماك وتربية الأحياء المائية ، وهي أداة عبر الإنترنت طورتها المفوضية الأوروبية.

أصبحت الكمأ والقهوة من يونان أكثر بروزًا على المستوى الدولي ، حيث تتحسن الجودة عامًا بعد عام.

يصعب استبدال الأجبان الأوروبية ، لأنها لا تؤكد فقط على جودة المكونات ولكن أيضًا على الحرفية ، على الرغم من وجود صانعي الجبن الصينيين الذين يحاولون إنتاج الجبن محليًا.

أضاف كلاين عددًا قليلاً من الأجبان الخاصة من Le Fromager de Pekin ، وهو متجر جبن افتتحه Liu Yang في بكين يصنع الجبن المحلي مع الحليب المحلي ، إلى مجموعة الجبن في المطعم.

قال كلاين: "هو (ليو) شخص شغوف للغاية بالجبن ، وكان قادرًا على تحسين جودته". قال كلاين: "كلما ذهبنا إلى أبعد من ذلك ، يمكننا العثور على المزيد من الأشخاص المتحمسين للمكونات التي ينتجونها".

بالنسبة للحوم الحمراء ، لا تزال مطاعم المأكولات الغربية تستخدم في الغالب لحوم البقر والضأن من أستراليا ونيوزيلندا ، حيث تتميز اللحوم الحمراء الصينية ، وخاصة لحوم البقر ، بسمات مميزة جدًا غير مناسبة للطهي على الطريقة الغربية.

ومع ذلك ، فإن بعض الطهاة ، بما في ذلك بيستر ، يجرون الآن تجربة لحم الضأن الفاخر من منطقة نينغشيا ذاتية الحكم لقومية هوي والتي تظهر نتائج جيدة جدًا عند طهيها في وصفات فرنسية.

لكن بالنسبة لمطاعم المأكولات الغربية ، لا تزال هناك حاجة لاستيراد عناصر المخزن بما في ذلك الدقيق والزيت والشوكولاتة ، حيث لا توجد بدائل محلية حتى الآن. على سبيل المثال ، يتم طحن الدقيق الفرنسي وفقًا لمعايير مختلفة ، ولا يمكن تحقيق وصفات الخبز والمعجنات الفرنسية بنجاح مع الدقيق الصيني.

لا تقوم جميع المطاعم بتنفيذ توطين المكونات بهذه الطريقة المتسارعة أو حتى العدوانية. أصبحت الخدمات اللوجستية الدولية بالتأكيد أكثر تكلفة تحت تأثير COVID-19 ، لكن الواردات لم تتوقف ولا تزال المكونات الطازجة تصل في الوقت المناسب ، وهناك مطاعم تحافظ على نسبة المكونات المحلية من 20 إلى 30 بالمائة اعتمادًا على أساليب الطهاة في الطبخ ومتطلبات وصفاتهم.


التجربة المحلية للطهاة الفرنسيين: عندما تلتقي الجودة الصينية مع الجودة الفرنسية

كانت الأسماك الطازجة من بريتاني ودجاج Label Rouge ومجموعة رائعة من الجبن الفاخر القادم من مناطق مختلفة في جميع أنحاء فرنسا هي نقاط البيع الكبرى للأكل الفرنسي الفاخر في شنغهاي.

لكن جائحة COVID-19 حدث ، مما أثر بشكل كبير على سلسلة التوريد العالمية للمنتجات المستوردة ، وخاصة المنتجات الطازجة واللحوم والمأكولات البحرية. لا يقتصر الأمر على ارتفاع الأسعار كثيرًا ، بل يشمل أيضًا المزيد من عوامل الخطر.

الآن في قوائم العديد من المطاعم الفرنسية الفاخرة ، يرى الضيوف المزيد من المدن والمناطق الصينية ، مثل الإسكالوب من داليان ، مقاطعة لياونينغ ، أو الدجاج من مقاطعة قوانغدونغ. ويتبنى العملاء المحليون التغييرات الجديدة بعقل متفتح - كان أداء العديد من أفضل المطاعم الفاخرة في شنغهاي أفضل مما كان عليه في السنوات السابقة منذ التعافي السريع للصين من الوباء.

لم تعزز التجربة المحلية للشيفات الفرنسيين الاتجاه المتمثل في استخدام المزيد من المكونات الصينية المحلية فحسب ، بل عززت أيضًا طرقًا مبتكرة لدمج الأطباق الصينية الفريدة في الطبخ الفرنسي.

هذا الأسبوع ، شارك ثلاثة طهاة فرنسيين في شنغهاي قصصهم حول كيفية انتقالهم إلى استخدام غالبية المكونات الصينية المحلية في قوائمهم.

قال يان كلاين: "ليس واجب العمل مع المكونات الفرنسية في المطبخ الفرنسي اليوم".

يان كلاين: من الكروكر الأصفر إلى خيار البحر

قال يان كلاين ، الشيف التنفيذي لمطعم ميزون لاميلواز الحائز على نجمة ميشلان واحدة ، حول صنع التغيير إلى استخدام المكونات التي يتم إنتاجها ومصادرها في الغالب من الصين منذ جائحة COVID-19 في أوائل عام 2020.

عندما افتتح كلاين وفريقه المطعم في عام 2018 في الطابق 68 من أطول ناطحة سحاب في شنغهاي ، كانوا يستخدمون 20 إلى 30 بالمائة من المكونات المحلية ، معظمها من الفواكه والخضروات الطازجة.

"جئنا من فرنسا ، وأنا أعمل في المطبخ منذ أن كان عمري 15 عامًا ، على الرغم من أنني كنت أعمل في سويسرا ، ولكن كان لدينا دائمًا نفس المكونات: سمك من بريتاني ، ولحم ضأن من جنوب غرب فرنسا ، ولحم بقر من شارول ، كنا دائمًا نستخدم السمك الفرنسي والمكونات الفرنسية "، أوضح الطاهي. لقد جئنا إلى الصين بطريقة سرية. لمدة خمسة أشهر في شنغهاي ، لم يعرف أحد لمن نعمل ، ولم نكن نعرف البلد والثقافة والطعام ".

لذلك أخذوا الوصفات التي تعمل بشكل أفضل في فرنسا ، الوصفات المستقرة التي تتمتع ببنية جيدة وتوازن جيد. كانت الأقلمة استراتيجية خطوة بخطوة للمطعم. في كل عام ، حاول الشيف دمج شيء محلي وجديد في القائمة ، حيث عمل مع حوالي 25 مورّدًا جلبوا المنتجات والمصيد في كل موسم.

أراد صاحب المطعم أيضًا أن يجرب الطاهي المكونات الصينية البارزة مثل الكرواكر الأصفر ، والتي يمكن أن تكون باهظة الثمن. بالنسبة للطاهي الفرنسي ، كان الأمر عبارة عن مزيج بين سمك القاروس والهامور ، وكان التعرف على المكونات الصينية الفريدة عملية تعلم طويلة لطهاة المطبخ الغربي.

يستخدم Yann Klein الآن 70 بالمائة من المكونات المحلية ، بما في ذلك دمج خيار البحر ، وهو طعام صيني فريد من نوعه ، في المطبخ الفرنسي.

لكن جائحة COVID-19 حدث. في فبراير 2020 ، بدأ كلاين في تلقي سعر السمك من فرنسا ، وكان مكلفًا للغاية مع رحلات طيران محدودة (ولوجستيات أكثر تعقيدًا) لدرجة أنه قرر أن إجراء تغيير كبير ضروري.

"لبضعة أسابيع كنا مغلقين ، كنا نتساءل كيف سنفتح مرة أخرى ، هل سنفتح مرة أخرى ، بالنسبة لي كنت خائفًا للغاية ، وبدأت أرى المطاعم تغلق ، كان العمل منخفضًا للغاية ،" تذكرت. "كنا نتحدث إلى الطهاة في فرنسا حول كيفية إعادة التفكير في طريقتنا في الطهي ، كنا بحاجة إلى إعادة التفكير في نموذج المطعم ، إذا لم نفعل أي شيء ، فستكون هذه النهاية بسرعة."

لطالما أراد كلاين العمل مع المكونات المحلية. لقد كان يغير تدريجياً نسبة المكونات المحلية ودفعه الوباء إلى القيام بذلك بسرعة بدلاً من التحدث والتفكير في القيام بذلك. استخدم المزيد من المكونات المحلية في القائمة لربيع 2020 ، وتغير تمامًا في موسم الصيف.

"أتذكر عندما كنت لا أزال أعمل مع موردي الفرنسي ، أرسلوا لي صورًا للأسماك التي كانوا يرسلونها إلى الصين ، والتي تم صيدها في الساعة 6 صباحًا ، ومعبأة في الساعة 8 صباحًا وتصل إلى شنغهاي في اليوم التالي ، وتتخيل مقدار المال وثاني أكسيد الكربون في العملية ، هل هو حقًا ما نحتاجه؟ قال "لا أعتقد ذلك".

أصبحت التجربة المحلية للمطعم منذ ذلك الحين أكثر إبداعًا. تضم أحدث قائمة شتوية من Klein ما لا يقل عن 70 بالمائة من المكونات الصينية. يفاجأ الضيوف بالأطباق المصنوعة من المكونات الصينية المميزة مثل الكرواكر الأصفر ودجاج عباد الشمس (مجموعة فريدة من نوعها من قوانغدونغ) ولحم الخنزير يونان وحتى خيار البحر مثل "بورغينيون" - محشو بالبط وكبد الأوز ، مطهو في النبيذ الأحمر والمدخن ، مع يخنة بورجوندي مقبلات.

وتعلم المطبخ الفرنسي الطريقة الصحيحة لإعادة تكوين خيار البحر المجفف من المطعم الصيني المجاور ، وهي عملية طويلة ودقيقة.

وقال: "أردنا حقًا أن نظهر أننا حققنا تحولًا كبيرًا في طريقتنا في الطهي ، واليوم أنا سعيد لأننا فعلنا ذلك ، وجميع العملاء سعداء أيضًا".

"ليس من واجب العمل مع المكونات الفرنسية في المطبخ الفرنسي اليوم."

خيار البحر مثل "بورغينيون" - محشو بالبط وكبد الأوز ، مطهو في النبيذ الأحمر ومدخن ، مع مقبلات من الحساء بورجوندي.

كنيسة رومان: عشبة الخيزران ونبيذ شاوشينغ في المطبخ الفرنسي

قال رومان تشابل ، الشيف التنفيذي لكابيلا شنغهاي الذي يرأس مطبخ مطعم Le Comptoir de Pierre Gagnaire الحائز على نجمة ميشلان والمأكولات الفرنسية ، وهو أحد رعايا الطاهي الفرنسي الشهير بيير جانيير.

يتم إنتاج حوالي 80 بالمائة من المكونات الخام التي يستخدمها المطعم في القائمة الحالية ومصادرها في الصين ، بما في ذلك المأكولات البحرية واللحوم والأسماك والخضروات ، لكن تشابل لم تصل إلى هذه النسبة العالية بسبب تأثير COVID-19 ، كان يستخدم بالفعل مكونات محلية بنسبة 60 في المائة عندما افتتح المطعم لأول مرة في عام 2017.

قال: "في البداية ، لم تتح لي الفرصة للعثور على بعض البدائل المحلية للأسماك ، وكنت أستخدم بعض المأكولات البحرية والأسماك المحلية ، والآن لدي المزيد من الفرص للتعمق واستبدال كل شيء تقريبًا".

لم يجلب جائحة COVID-19 العديد من التغييرات في تشابل والمطعم ، حيث كانت جهود التوطين مستمرة بالفعل.

قال تشابل: "يتعلق الأمر بتقديم المأكولات باستخدام ما يمكنني الحصول عليه ، وما يمكن للموردين تقديمه وما يمكنني العثور عليه عندما أسافر في جميع أنحاء الصين ، إنها عملية مستمرة". "كلما أمضيت وقتًا أطول في الصين ، زادت خبرتي. يمكن أن يكون ذلك بسهولة خلال وقتي الشخصي عندما أكون خارج المطعم ، وأتجول وأذهب إلى الأسواق وأقترب من المكونات المحلية ".

يستخدم Romain Chapel المكونات المحلية منذ افتتاح المطعم قبل أربع سنوات.

يستخدم تشابل اسكالوب طازجًا حيًا من داليان منذ افتتاح المطعم ، وهو نفس التنوع الموجود في هوكايدو ، ويستخدم الآن سمك القاروس والدنيس الطازج من نفس المدينة الصينية. وعند تحديد مصادر المكونات ، يؤكد على نضارة اللحوم وجودتها ، وهل يعكس المنتج ما هو عليه - سواء كان مستوردًا أو محليًا ، يجب أن يكون مناسبًا.

وأشار إلى أنه ربما كانت المنتجات المستوردة تبدو أكثر جاذبية أو جاذبية للعملاء قبل بضع سنوات ، والآن بدأ الناس في النظر إلى الجودة. إنه سعيد لرؤية المنتجات المحلية يتم التعرف عليها بشكل أكبر من قبل الناس ، كما أن العمل مع الصيادين المحليين أكثر منطقية.

لكن بالنسبة للطاهي ، لا تزال الأولوية تتعلق باستخدام المكونات الضرورية للوصفات ، وليس فقط من أين أتوا ، لذلك يحتاج إلى استخدام الأجبان الفرنسية لنكهتها الخاصة ، وكذلك كبد البط المستورد.

قال تشابل: "لا يمكن دائمًا العثور على بعض البدائل ، ما زلنا نقترح التنوع ، ولكن كمطعم أوروبي ، نحتاج إلى استيراد بعض المنتجات".

"ربما تكون الصين واحدة من أكثر البلدان تنوعًا من حيث المواد الغذائية ، وتفتخر بالعديد من الاحتمالات ، والشيء هو كيفية اختيار (المنتجات) والعثور على شراكات تهتم بالمحاولة ، وقد يستغرق الأمر بضع سنوات أخرى لحل المزيد قال ".

يدمج الشيف أيضًا المكونات الصينية الفريدة مثل براعم الخيزران وفلفل سيتشوان وحتى نبيذ الأرز من شاوشينغ في المطبخ الفرنسي.

سوفليه الإسكالوب المصنوع من الإسكالوب الطازج من داليان ، مقاطعة لياونينغ.

أوليفييه بيستر: إيجاد التخصصات المحلية

"مع COVID-19 ، نحتاج إلى إعادة اختراع أنفسنا والتكيف ، إنه وقت مثالي للحصول على المنتجات الصينية المحلية. قال أوليفييه بيستر ، الشيف التنفيذي لبودونغ شانغريلا ، شرق شنغهاي الذي يدير مطبخ مطعم جايد الفرنسي في 36: "كل مكان له جمال وخصوصية ، لذلك نحن الآن نركز أكثر على المكونات المحلية".

تستخدم قائمة Jade على 36 الآن 75 في المائة من المكونات المنتجة والمصدرة في الصين ، وهي قفزة بنسبة 15 في المائة مقارنة بعام 2019 ، وهي ليست ضخمة مثل بعض المطاعم الأخرى قبل وبعد COVID-19.

إلى جانب الخضروات المحلية ، يستخدم بيستر الحمام من يونان ولحم الضأن من منطقة نينغشيا ذاتية الحكم لقومية هوي وكبد البط المحلي. التحدي الذي يواجهه بيستر الآن هو العثور على الأسماك المحلية لتحل محل الأصناف المستوردة التي يستخدمها لوصفاته ، ليس فقط للتأكيد على الجودة ، ولكن على الانتظام ، حيث يجب على الموردين تقديم منتجات متسقة من نفس المعيار.

يستخدم Olivier Pistre الآن 75 بالمائة من المكونات المنتجة والمصادر في الصين.

وقال: "الصين ضخمة ، وأعتقد بقوة أنه في كل بلد لديك تخصصات ، فبعض الناس يعتنون بالكمية ، والبعض الآخر يهتم بالجودة ، ليصنعوا شيئًا محددًا للغاية ويضعون كل الحب بداخله".

بالنسبة للطهاة ، يعد السعر والخدمات اللوجستية من العوامل الرئيسية بالتأكيد ، ولكن ليس الدوافع الوحيدة للانتقال محليًا في القوائم. يجب أن تعمل المكونات مع وصفاتهم ، ولهذا السبب يستخدم طهاة مختلفون أنواعًا مختلفة من المكونات المحلية. قد يستخدم أحد المطاعم الدجاج المحلي ولا يزال يستخدم كبد البط المستورد ، بينما يستخدم الآخر كبد البط المحلي ولكن يستخدم الدجاج المستورد.

يستمتع بيستر بزيارة الأسواق الطازجة المحلية للتعرف على المكونات المحلية والعثور على مصدر إلهام لأطباقه الجديدة.

قال: "يمكنك أن تشعر بالكثير من أوجه التشابه بين المطبخين الفرنسي والصيني من حيث تقنيات الطهي واستخدام المكونات الفريدة".

كبد البط المشوي مع كبد البط المحلي.

على الرغم من أن ثقافة الطهي في الصين تختلف اختلافًا كبيرًا عن المطبخ الغربي ، مدفوعة بالطلب المتزايد في السوق والأذواق المرتفعة للناس ، فإن الصين تنتج المزيد من المكونات عالية الجودة ، بما في ذلك الأطعمة الغربية التي تعتبر من العناصر الأساسية لنمط الحياة الفاخر.

تعد الصين الآن أكبر منتج للكافيار في العالم ، وتقع معظم مزارعها في مقاطعات تشجيانغ ويوننان وسيشوان. في عام 2016 ، شكل إنتاج الصين أكثر من 80 في المائة من الإجمالي العالمي ، وفقًا للبيانات الصادرة عن مرصد السوق الأوروبي لأبحاث مصايد الأسماك وتربية الأحياء المائية ، وهي أداة عبر الإنترنت طورتها المفوضية الأوروبية.

أصبحت الكمأ والقهوة من يونان أكثر بروزًا على المستوى الدولي ، حيث تتحسن الجودة عامًا بعد عام.

يصعب استبدال الأجبان الأوروبية ، لأنها لا تؤكد فقط على جودة المكونات ولكن أيضًا على الحرفية ، على الرغم من وجود صانعي الجبن الصينيين الذين يحاولون إنتاج الجبن محليًا.

أضاف كلاين عددًا قليلاً من الأجبان الخاصة من Le Fromager de Pekin ، وهو متجر جبن افتتحه Liu Yang في بكين يصنع الجبن المحلي مع الحليب المحلي ، إلى مجموعة الجبن في المطعم.

قال كلاين: "هو (ليو) شخص شغوف للغاية بالجبن ، وكان قادرًا على تحسين جودته". قال كلاين: "كلما ذهبنا إلى أبعد من ذلك ، يمكننا العثور على المزيد من الأشخاص المتحمسين للمكونات التي ينتجونها".

بالنسبة للحوم الحمراء ، لا تزال مطاعم المأكولات الغربية تستخدم في الغالب لحوم البقر والضأن من أستراليا ونيوزيلندا ، حيث تتميز اللحوم الحمراء الصينية ، وخاصة لحوم البقر ، بسمات مميزة جدًا غير مناسبة للطهي على الطريقة الغربية.

ومع ذلك ، فإن بعض الطهاة ، بما في ذلك بيستر ، يجرون الآن تجربة لحم الضأن الفاخر من منطقة نينغشيا ذاتية الحكم لقومية هوي والتي تظهر نتائج جيدة جدًا عند طهيها في وصفات فرنسية.

لكن بالنسبة لمطاعم المأكولات الغربية ، لا تزال هناك حاجة لاستيراد عناصر المخزن بما في ذلك الدقيق والزيت والشوكولاتة ، حيث لا توجد بدائل محلية حتى الآن. على سبيل المثال ، يتم طحن الدقيق الفرنسي وفقًا لمعايير مختلفة ، ولا يمكن تحقيق وصفات الخبز والمعجنات الفرنسية بنجاح مع الدقيق الصيني.

لا تقوم جميع المطاعم بتنفيذ توطين المكونات بهذه الطريقة المتسارعة أو حتى العدوانية. أصبحت الخدمات اللوجستية الدولية بالتأكيد أكثر تكلفة تحت تأثير COVID-19 ، لكن الواردات لم تتوقف ولا تزال المكونات الطازجة تصل في الوقت المناسب ، وهناك مطاعم تحافظ على نسبة المكونات المحلية من 20 إلى 30 بالمائة اعتمادًا على أساليب الطهاة في الطبخ ومتطلبات وصفاتهم.


التجربة المحلية للطهاة الفرنسيين: عندما تلتقي الجودة الصينية مع الجودة الفرنسية

كانت الأسماك الطازجة من بريتاني ودجاج Label Rouge ومجموعة رائعة من الجبن الفاخر القادم من مناطق مختلفة في جميع أنحاء فرنسا هي نقاط البيع الكبرى للأكل الفرنسي الفاخر في شنغهاي.

لكن جائحة COVID-19 حدث ، مما أثر بشكل كبير على سلسلة التوريد العالمية للمنتجات المستوردة ، وخاصة المنتجات الطازجة واللحوم والمأكولات البحرية. لا يقتصر الأمر على ارتفاع الأسعار كثيرًا ، بل يشمل أيضًا المزيد من عوامل الخطر.

الآن في قوائم العديد من المطاعم الفرنسية الفاخرة ، يرى الضيوف المزيد من المدن والمناطق الصينية ، مثل الإسكالوب من داليان ، مقاطعة لياونينغ ، أو الدجاج من مقاطعة قوانغدونغ. ويتبنى العملاء المحليون التغييرات الجديدة بعقل متفتح - كان أداء العديد من أفضل المطاعم الفاخرة في شنغهاي أفضل مما كان عليه في السنوات السابقة منذ التعافي السريع للصين من الوباء.

لم تعزز التجربة المحلية للشيفات الفرنسيين الاتجاه المتمثل في استخدام المزيد من المكونات الصينية المحلية فحسب ، بل عززت أيضًا طرقًا مبتكرة لدمج الأطباق الصينية الفريدة في الطبخ الفرنسي.

هذا الأسبوع ، شارك ثلاثة طهاة فرنسيين في شنغهاي قصصهم حول كيفية انتقالهم إلى استخدام غالبية المكونات الصينية المحلية في قوائمهم.

قال يان كلاين: "ليس واجب العمل مع المكونات الفرنسية في المطبخ الفرنسي اليوم".

يان كلاين: من الكروكر الأصفر إلى خيار البحر

قال يان كلاين ، الشيف التنفيذي لمطعم ميزون لاميلواز الحائز على نجمة ميشلان واحدة ، حول صنع التغيير إلى استخدام المكونات التي يتم إنتاجها ومصادرها في الغالب من الصين منذ جائحة COVID-19 في أوائل عام 2020.

عندما افتتح كلاين وفريقه المطعم في عام 2018 في الطابق 68 من أطول ناطحة سحاب في شنغهاي ، كانوا يستخدمون 20 إلى 30 بالمائة من المكونات المحلية ، معظمها من الفواكه والخضروات الطازجة.

"جئنا من فرنسا ، وأنا أعمل في المطبخ منذ أن كان عمري 15 عامًا ، على الرغم من أنني كنت أعمل في سويسرا ، ولكن كان لدينا دائمًا نفس المكونات: سمك من بريتاني ، ولحم ضأن من جنوب غرب فرنسا ، ولحم بقر من شارول ، كنا دائمًا نستخدم السمك الفرنسي والمكونات الفرنسية "، أوضح الطاهي. لقد جئنا إلى الصين بطريقة سرية. لمدة خمسة أشهر في شنغهاي ، لم يعرف أحد لمن نعمل ، ولم نكن نعرف البلد والثقافة والطعام ".

لذلك أخذوا الوصفات التي تعمل بشكل أفضل في فرنسا ، الوصفات المستقرة التي تتمتع ببنية جيدة وتوازن جيد. كانت الأقلمة استراتيجية خطوة بخطوة للمطعم. في كل عام ، حاول الشيف دمج شيء محلي وجديد في القائمة ، حيث عمل مع حوالي 25 مورّدًا جلبوا المنتجات والمصيد في كل موسم.

أراد صاحب المطعم أيضًا أن يجرب الطاهي المكونات الصينية البارزة مثل الكرواكر الأصفر ، والتي يمكن أن تكون باهظة الثمن. بالنسبة للطاهي الفرنسي ، كان الأمر عبارة عن مزيج بين سمك القاروس والهامور ، وكان التعرف على المكونات الصينية الفريدة عملية تعلم طويلة لطهاة المطبخ الغربي.

يستخدم Yann Klein الآن 70 بالمائة من المكونات المحلية ، بما في ذلك دمج خيار البحر ، وهو طعام صيني فريد من نوعه ، في المطبخ الفرنسي.

لكن جائحة COVID-19 حدث. في فبراير 2020 ، بدأ كلاين في تلقي سعر السمك من فرنسا ، وكان مكلفًا للغاية مع رحلات طيران محدودة (ولوجستيات أكثر تعقيدًا) لدرجة أنه قرر أن إجراء تغيير كبير ضروري.

"لبضعة أسابيع كنا مغلقين ، كنا نتساءل كيف سنفتح مرة أخرى ، هل سنفتح مرة أخرى ، بالنسبة لي كنت خائفًا للغاية ، وبدأت أرى المطاعم تغلق ، كان العمل منخفضًا للغاية ،" تذكرت. "كنا نتحدث إلى الطهاة في فرنسا حول كيفية إعادة التفكير في طريقتنا في الطهي ، كنا بحاجة إلى إعادة التفكير في نموذج المطعم ، إذا لم نفعل أي شيء ، فستكون هذه النهاية بسرعة."

لطالما أراد كلاين العمل مع المكونات المحلية. لقد كان يغير تدريجياً نسبة المكونات المحلية ودفعه الوباء إلى القيام بذلك بسرعة بدلاً من التحدث والتفكير في القيام بذلك. استخدم المزيد من المكونات المحلية في القائمة لربيع 2020 ، وتغير تمامًا في موسم الصيف.

"أتذكر عندما كنت لا أزال أعمل مع موردي الفرنسي ، أرسلوا لي صورًا للأسماك التي كانوا يرسلونها إلى الصين ، والتي تم صيدها في الساعة 6 صباحًا ، ومعبأة في الساعة 8 صباحًا وتصل إلى شنغهاي في اليوم التالي ، وتتخيل مقدار المال وثاني أكسيد الكربون في العملية ، هل هو حقًا ما نحتاجه؟ قال "لا أعتقد ذلك".

أصبحت التجربة المحلية للمطعم منذ ذلك الحين أكثر إبداعًا. تضم أحدث قائمة شتوية من Klein ما لا يقل عن 70 بالمائة من المكونات الصينية. يفاجأ الضيوف بالأطباق المصنوعة من المكونات الصينية المميزة مثل الكرواكر الأصفر ودجاج عباد الشمس (مجموعة فريدة من نوعها من قوانغدونغ) ولحم الخنزير يونان وحتى خيار البحر مثل "بورغينيون" - محشو بالبط وكبد الأوز ، مطهو في النبيذ الأحمر والمدخن ، مع يخنة بورجوندي مقبلات.

وتعلم المطبخ الفرنسي الطريقة الصحيحة لإعادة تكوين خيار البحر المجفف من المطعم الصيني المجاور ، وهي عملية طويلة ودقيقة.

وقال: "أردنا حقًا أن نظهر أننا حققنا تحولًا كبيرًا في طريقتنا في الطهي ، واليوم أنا سعيد لأننا فعلنا ذلك ، وجميع العملاء سعداء أيضًا".

"ليس من واجب العمل مع المكونات الفرنسية في المطبخ الفرنسي اليوم."

خيار البحر مثل "بورغينيون" - محشو بالبط وكبد الأوز ، مطهو في النبيذ الأحمر ومدخن ، مع مقبلات من الحساء بورجوندي.

كنيسة رومان: عشبة الخيزران ونبيذ شاوشينغ في المطبخ الفرنسي

قال رومان تشابل ، الشيف التنفيذي لكابيلا شنغهاي الذي يرأس مطبخ مطعم Le Comptoir de Pierre Gagnaire الحائز على نجمة ميشلان والمأكولات الفرنسية ، وهو أحد رعايا الطاهي الفرنسي الشهير بيير جانيير.

يتم إنتاج حوالي 80 بالمائة من المكونات الخام التي يستخدمها المطعم في القائمة الحالية ومصادرها في الصين ، بما في ذلك المأكولات البحرية واللحوم والأسماك والخضروات ، لكن تشابل لم تصل إلى هذه النسبة العالية بسبب تأثير COVID-19 ، كان يستخدم بالفعل مكونات محلية بنسبة 60 في المائة عندما افتتح المطعم لأول مرة في عام 2017.

قال: "في البداية ، لم تتح لي الفرصة للعثور على بعض البدائل المحلية للأسماك ، وكنت أستخدم بعض المأكولات البحرية والأسماك المحلية ، والآن لدي المزيد من الفرص للتعمق واستبدال كل شيء تقريبًا".

لم يجلب جائحة COVID-19 العديد من التغييرات في تشابل والمطعم ، حيث كانت جهود التوطين مستمرة بالفعل.

قال تشابل: "يتعلق الأمر بتقديم المأكولات باستخدام ما يمكنني الحصول عليه ، وما يمكن للموردين تقديمه وما يمكنني العثور عليه عندما أسافر في جميع أنحاء الصين ، إنها عملية مستمرة". "كلما أمضيت وقتًا أطول في الصين ، زادت خبرتي. يمكن أن يكون ذلك بسهولة خلال وقتي الشخصي عندما أكون خارج المطعم ، وأتجول وأذهب إلى الأسواق وأقترب من المكونات المحلية ".

يستخدم Romain Chapel المكونات المحلية منذ افتتاح المطعم قبل أربع سنوات.

يستخدم تشابل اسكالوب طازجًا حيًا من داليان منذ افتتاح المطعم ، وهو نفس التنوع الموجود في هوكايدو ، ويستخدم الآن سمك القاروس والدنيس الطازج من نفس المدينة الصينية. وعند تحديد مصادر المكونات ، يؤكد على نضارة اللحوم وجودتها ، وهل يعكس المنتج ما هو عليه - سواء كان مستوردًا أو محليًا ، يجب أن يكون مناسبًا.

وأشار إلى أنه ربما كانت المنتجات المستوردة تبدو أكثر جاذبية أو جاذبية للعملاء قبل بضع سنوات ، والآن بدأ الناس في النظر إلى الجودة. إنه سعيد لرؤية المنتجات المحلية يتم التعرف عليها بشكل أكبر من قبل الناس ، كما أن العمل مع الصيادين المحليين أكثر منطقية.

لكن بالنسبة للطاهي ، لا تزال الأولوية تتعلق باستخدام المكونات الضرورية للوصفات ، وليس فقط من أين أتوا ، لذلك يحتاج إلى استخدام الأجبان الفرنسية لنكهتها الخاصة ، وكذلك كبد البط المستورد.

قال تشابل: "لا يمكن دائمًا العثور على بعض البدائل ، ما زلنا نقترح التنوع ، ولكن كمطعم أوروبي ، نحتاج إلى استيراد بعض المنتجات".

"ربما تكون الصين واحدة من أكثر البلدان تنوعًا من حيث المواد الغذائية ، وتفتخر بالعديد من الاحتمالات ، والشيء هو كيفية اختيار (المنتجات) والعثور على شراكات تهتم بالمحاولة ، وقد يستغرق الأمر بضع سنوات أخرى لحل المزيد قال ".

يدمج الشيف أيضًا المكونات الصينية الفريدة مثل براعم الخيزران وفلفل سيتشوان وحتى نبيذ الأرز من شاوشينغ في المطبخ الفرنسي.

سوفليه الإسكالوب المصنوع من الإسكالوب الطازج من داليان ، مقاطعة لياونينغ.

أوليفييه بيستر: إيجاد التخصصات المحلية

"مع COVID-19 ، نحتاج إلى إعادة اختراع أنفسنا والتكيف ، إنه وقت مثالي للحصول على المنتجات الصينية المحلية. قال أوليفييه بيستر ، الشيف التنفيذي لبودونغ شانغريلا ، شرق شنغهاي الذي يدير مطبخ مطعم جايد الفرنسي في 36: "كل مكان له جمال وخصوصية ، لذلك نحن الآن نركز أكثر على المكونات المحلية".

تستخدم قائمة Jade على 36 الآن 75 في المائة من المكونات المنتجة والمصدرة في الصين ، وهي قفزة بنسبة 15 في المائة مقارنة بعام 2019 ، وهي ليست ضخمة مثل بعض المطاعم الأخرى قبل وبعد COVID-19.

إلى جانب الخضروات المحلية ، يستخدم بيستر الحمام من يونان ولحم الضأن من منطقة نينغشيا ذاتية الحكم لقومية هوي وكبد البط المحلي. التحدي الذي يواجهه بيستر الآن هو العثور على الأسماك المحلية لتحل محل الأصناف المستوردة التي يستخدمها لوصفاته ، ليس فقط للتأكيد على الجودة ، ولكن على الانتظام ، حيث يجب على الموردين تقديم منتجات متسقة من نفس المعيار.

يستخدم Olivier Pistre الآن 75 بالمائة من المكونات المنتجة والمصادر في الصين.

وقال: "الصين ضخمة ، وأعتقد بقوة أنه في كل بلد لديك تخصصات ، فبعض الناس يعتنون بالكمية ، والبعض الآخر يهتم بالجودة ، ليصنعوا شيئًا محددًا للغاية ويضعون كل الحب بداخله".

بالنسبة للطهاة ، يعد السعر والخدمات اللوجستية من العوامل الرئيسية بالتأكيد ، ولكن ليس الدوافع الوحيدة للانتقال محليًا في القوائم. يجب أن تعمل المكونات مع وصفاتهم ، ولهذا السبب يستخدم طهاة مختلفون أنواعًا مختلفة من المكونات المحلية. قد يستخدم أحد المطاعم الدجاج المحلي ولا يزال يستخدم كبد البط المستورد ، بينما يستخدم الآخر كبد البط المحلي ولكن يستخدم الدجاج المستورد.

يستمتع بيستر بزيارة الأسواق الطازجة المحلية للتعرف على المكونات المحلية والعثور على مصدر إلهام لأطباقه الجديدة.

قال: "يمكنك أن تشعر بالكثير من أوجه التشابه بين المطبخين الفرنسي والصيني من حيث تقنيات الطهي واستخدام المكونات الفريدة".

كبد البط المشوي مع كبد البط المحلي.

على الرغم من أن ثقافة الطهي في الصين تختلف اختلافًا كبيرًا عن المطبخ الغربي ، مدفوعة بالطلب المتزايد في السوق والأذواق المرتفعة للناس ، فإن الصين تنتج المزيد من المكونات عالية الجودة ، بما في ذلك الأطعمة الغربية التي تعتبر من العناصر الأساسية لنمط الحياة الفاخر.

تعد الصين الآن أكبر منتج للكافيار في العالم ، وتقع معظم مزارعها في مقاطعات تشجيانغ ويوننان وسيشوان. في عام 2016 ، شكل إنتاج الصين أكثر من 80 في المائة من الإجمالي العالمي ، وفقًا للبيانات الصادرة عن مرصد السوق الأوروبي لأبحاث مصايد الأسماك وتربية الأحياء المائية ، وهي أداة عبر الإنترنت طورتها المفوضية الأوروبية.

أصبحت الكمأ والقهوة من يونان أكثر بروزًا على المستوى الدولي ، حيث تتحسن الجودة عامًا بعد عام.

يصعب استبدال الأجبان الأوروبية ، لأنها لا تؤكد فقط على جودة المكونات ولكن أيضًا على الحرفية ، على الرغم من وجود صانعي الجبن الصينيين الذين يحاولون إنتاج الجبن محليًا.

أضاف كلاين عددًا قليلاً من الأجبان الخاصة من Le Fromager de Pekin ، وهو متجر جبن افتتحه Liu Yang في بكين يصنع الجبن المحلي مع الحليب المحلي ، إلى مجموعة الجبن في المطعم.

قال كلاين: "هو (ليو) شخص شغوف للغاية بالجبن ، وكان قادرًا على تحسين جودته". قال كلاين: "كلما ذهبنا إلى أبعد من ذلك ، يمكننا العثور على المزيد من الأشخاص المتحمسين للمكونات التي ينتجونها".

بالنسبة للحوم الحمراء ، لا تزال مطاعم المأكولات الغربية تستخدم في الغالب لحوم البقر والضأن من أستراليا ونيوزيلندا ، حيث تتميز اللحوم الحمراء الصينية ، وخاصة لحوم البقر ، بسمات مميزة جدًا غير مناسبة للطهي على الطريقة الغربية.

ومع ذلك ، فإن بعض الطهاة ، بما في ذلك بيستر ، يجرون الآن تجربة لحم الضأن الفاخر من منطقة نينغشيا ذاتية الحكم لقومية هوي والتي تظهر نتائج جيدة جدًا عند طهيها في وصفات فرنسية.

لكن بالنسبة لمطاعم المأكولات الغربية ، لا تزال هناك حاجة لاستيراد عناصر المخزن بما في ذلك الدقيق والزيت والشوكولاتة ، حيث لا توجد بدائل محلية حتى الآن. على سبيل المثال ، يتم طحن الدقيق الفرنسي وفقًا لمعايير مختلفة ، ولا يمكن تحقيق وصفات الخبز والمعجنات الفرنسية بنجاح مع الدقيق الصيني.

لا تقوم جميع المطاعم بتنفيذ توطين المكونات بهذه الطريقة المتسارعة أو حتى العدوانية. أصبحت الخدمات اللوجستية الدولية بالتأكيد أكثر تكلفة تحت تأثير COVID-19 ، لكن الواردات لم تتوقف ولا تزال المكونات الطازجة تصل في الوقت المناسب ، وهناك مطاعم تحافظ على نسبة المكونات المحلية من 20 إلى 30 بالمائة اعتمادًا على أساليب الطهاة في الطبخ ومتطلبات وصفاتهم.



تعليقات:

  1. Stanwic

    هم مخطئون. نحن بحاجة إلى مناقشة. اكتب لي في PM ، إنه يتحدث إليك.

  2. Matchitehew

    مبروك ، فكرتك رائعة

  3. Barnett

    لقد زرت فكرة رائعة ببساطة

  4. Attwell

    أعتقد أنك مخطئ. يمكنني ان ادافع عن هذا المنصب. اكتب لي في رئيس الوزراء ، سوف نتحدث.

  5. Shakak

    برافو ، هذا الفكر الممتاز يجب أن يكون عن قصد بالضبط

  6. Brien

    أنت تحرق يا صديقي))



اكتب رسالة